摘要
虾蛄分布广泛，汁鲜肉嫩，是一种营养价值极高的海产品。在渤海湾一带产量尤为丰富，但是它具有季节性较强不易保鲜的缺点。虾蛄肉中的肌原纤维蛋白作为一种盐溶性蛋白质群，对肉制品的保水性、质构、乳化等特性起着重要的作用。通过外源添加物来改善食品的功能特性是目前研究的一大热点。磷酸化已经被证明是一种可靠的改善蛋白质功能特性的修饰手段，一般来说，食品中的蛋白质经过磷酸化修饰后性质会更加稳定，更有利于食品的深加工。菊粉是一种营养价值较高的可溶性膳食纤维，作为一种营养补充剂在食品工业中广泛应用，具有很高的商业价值。海藻糖是一种由1,1-糖苷键构成的非还原性天然糖类，对生物体具有较强的保护作用，作为一种高效的低温冷冻保护剂，在海产品的保鲜中取得了显著的效果。因此本课题采用菊粉和海藻糖这两种糖类作为外源添加物，首先探讨这两种糖类单一添加时，不同的添加量对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响，然后将这两种糖类进行复配，研究不同复配比例对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响。以此为依据，进一步研究这两种糖类对虾蛄肉丸品质的影响，最后对虾肉丸贮藏品质变化动力学进行研究并预测货架期。主要研究结果为： (1)以虾蛄肌原纤维蛋白为原料，进行磷酸化反应，向磷酸化蛋白中分别添加不同浓度(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的菊粉和海藻糖，考查二者分别对磷酸化肌原纤维蛋白乳化、理化以及凝胶特性的影响，主要指标包括：乳化活性和乳化稳定性、表面疏水性、浊度、起泡性和泡沫稳定性、凝胶质构、凝胶保水性、凝胶白度和热稳定性。结果表明：菊粉浓度为0.6%-0.8%时，对虾蛄磷酸化MP的浊度、起泡性和泡沫稳定性、弹性和硬度均具有显著的改善作用(p＜0.05)。当海藻糖的浓度为0.4%-0.6%时，虾蛄磷酸化MP的乳化活性、浊度、表面疏水性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)、凝胶保水性、白度和凝胶质构明显改善(p＜0.05)。差式扫描量热仪(DSC)曲线反应了适量的菊粉和海藻糖有利于MP结构的稳定。 (2)将菊粉和海藻糖以不同复配比例(0.6%的海藻糖+浓度分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的菊粉；0.6%的菊粉+浓度分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的海藻糖)添加到磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，结果表明菊粉和海藻糖具有明显的协同增效作用(p＜0.05)，适量比例的菊粉和海藻糖复配可以显著改善磷酸化MP的乳化、理化以及凝胶特性(p＜0.05)，增加海藻糖的比例改善效果更好(p＜0.01)，菊粉和海藻糖的复配添加使肌原纤维蛋白结构中各基团结合的更好，凝胶的空间网状结构更紧密。当0.6%菊粉和0.8%海藻糖复配时，肌原纤维蛋白的乳化性能、凝胶弹性、白度有明显改善(p＜0.01)。当0.6%菊粉和0.6%海藻糖复配时，磷酸化MP的浊度、表面疏水性、起泡性和泡沫稳定性、凝胶硬度、保水性有较好的改善(p＜0.05)。 (3)以菊粉、海藻糖和玉米淀粉为实验因子，通过单因素实验得出这三种添加 物的最适添加范围，再通过响应面分析法优化得出了菊粉、海藻糖和玉米淀粉这三种添加物对虾肉丸品质影响的最佳配方为：菊粉2.465%，海藻糖1.819%，玉米淀粉19.303%。该条件下虾蛄肉丸的咀嚼度为1737.63±19.54，压出汁液损失率为(10.17±0.94)%。最终结果表明菊粉和海藻糖的添加可有效改善虾肉丸的品质，促进虾蛄制品的产业化发展。 (4)将熟制虾丸分别在4℃、10℃、20℃三种温度下贮藏7天，每天取样检测一次。检测指标为：质构(硬度、弹性、咀嚼度)、色差(L*、a*、b*)、菌落总数和感官评价。探究在不同温度条件下虾丸贮藏过程中的品质变化关键因素。结果表明：4℃条件下贮藏效果最好。皮尔逊相关分析显示虾丸感官评分与与菌落总数之间的相关性极显著(p＜0.01)，因此以菌落总数作为关键因子，将国标规定终点值4.47lg(CFU/g)作为货架期的终点值，得出菌落总数的活化能Ea为59.8633kJ/mol，指前因子k0为7.27×109，并得出了虾丸品质变化的Arrhenius方程：k=7.27×109exp(-59863/RT) 经过验证实验，预测值和实测值的相对误差控制在10%以内，可以证明以上建立的虾丸品质变化动力学模型不仅准确，而且具有实用价值。
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