摘要
双孢菇是世界食用菌生产中最大的一个菇种，分布地域较广泛，其中酚类物质含量丰富，这些酚类物质具有良好的抗氧化、抗诱变、抗肿瘤病毒、抑菌、减缓骨质疏松、健齿、降血脂血糖作用。紫外线处理作为一种保鲜手段已被广泛应用，其不仅可以杀菌，还可以增加双孢菇中的生物活性成分。目前有关紫外线对食用菌中酚类物质的影响没有系统的研究，本论文以白色双孢菇为主要研究对象，对双孢菇超声提取工艺进行优化，研究紫外线照射后双孢菇中酚类物质的抗氧化活性及含量变化规律。 在单因素试验基础上，以乙醇体积分数、液料比、超声温度、超声功率为变化量，双孢菇多酚提取量响应值，利用响应面法，确定双孢菇多酚最佳超声提取工艺条件。结果表明以70％乙醇为提取液，在超声温度65℃、超声时间60min、液料比35∶1mL/g、超声功率400W条件下，双孢菇多酚提取量理论值为37.4876mg/g，实际提取量可达到37.21mg/g，相对误差为0.74％。说明响应面法优化的最佳工艺条件可以应用于双孢菇多酚的提取。 利用高效液相色谱质谱联用仪测定双孢菇中的酚类物质，优化检测条件为：ZORBAXEdipseXDB-C18RapidResdution(4.6×150mm，3.5μm)色谱柱；0.1％(v∶v)的甲酸水溶液-乙腈，洗脱梯度为0~5min，10％B；5~12min，17％B；12~25min，17％B；25~30min，50％；30~35min，70％；35~40min，10％；流速0.4mL/min；进样量10μL，柱温30℃。ESI-离子扫描模式，7种标准品标准曲线线性关系良好，相关系数均大于0.999，定量限低，精密度高，6次平行测定标准品保留时间相对标准偏差(RSD)小于5％；3个水平加标回收率范围均在89.36%～99.07%，相对标准偏差(RSD)范围均在0.39%～5.87%，说明所建立的仪器条件符合实验要求，可用于双孢菇酚类物质分离检测。 采用2kJ/m2的照射剂量，首先对双孢菇进行不同紫外线照射，其次对香菇和灰平菇进行紫外线照射，为进一步探究，利用UV-C对完整双孢菇、双孢菇菌柄、双孢菇菌褶、双孢菇菌盖和完整香菇、香菇菌柄、香菇菌盖进行照射，与未经UV-C照射的进行对比，并测定双孢菇及其各部位的抗氧化性。结果表明：经紫外线照射后双孢菇中的酚类物质含量增加，以双孢菇酚类物质中的绿原酸为例，经UV-B照射后绿原酸较未照射的增加了1.33倍，经UV-C照射增加了1.17倍，采用UV-C和UV-B混合照射，先UV-B照射再UV-C照射，和UV-C照射再UV-B照射，照射顺序差异不明显；不同蘑菇中酚类物质含量，灰平菇?香菇?双孢菇；未经照射的双孢菇，菌褶?菌柄?完整双孢菇?菌盖，经UV-C照射后，提高了各部分酚类物质含量。 抗氧化性以VC和BHT作为对照，研究了对未经紫外照射的双孢菇、双孢菇菌褶、双孢菇菌柄、双孢菇菌盖和经UV-C照射的双孢菇、双孢菇菌褶、双孢菇菌柄、双孢菇菌盖多酚的还原力，羟基自由基清除能力，DPPH自由基清除率，超氧阴离子清除能力，结果表明：双孢菇多酚提取液的IC50值较低，对羟基自由基，DPPH自由基，超氧阴离子具有良好的清除能力，经紫外照射后其自由基清除能力增加，表现出更强的抗氧化能力。紫外照射有效提高了双孢菇中酚类物质含量及其抗氧化活性，在食用菌工厂化生产中可提高其功效和抗氧化活性，对食用菌多酚有较好的应用前景。
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