摘要
桑葚籽油(MSO)是有保健功能的，且多不饱和脂肪酸含量丰富的植物油。因此具有很好的保健功能，但在热、氧气、光等条件下易发生氧化，在应用中可能对健康构成潜在危害。乳液是一类食品中常见的油水共存体系，性能良好的乳化剂对O/W体系中的油具有明显的保护作用。本文首先对MSO脂肪酸的组成和热特性进行分析，然后以酸水解卵清蛋白(AHEA)为主要乳化剂，构建MSO的氧化保护体系，以拓宽MSO在食品领域的应用。主要研究内容和结论如下： (1)桑葚籽成分分析及桑葚籽油热特性研究。粗脂肪占桑葚籽(MS)含量38.81%，粗蛋白占其22.10%，另外游离氨基酸和总氨基酸总含量分别为0.28、19.0g/100g。GC-MS分析表明MSO中亚油酸含量超过60%，挥发性成分含量丰富，以酯类含量较高，约占挥发性成分总含量的20.96%。160℃油浴热处理MSO，结果表明，随着加热时间延长，MSO的感官品质、抗氧化能力、表观粘度均明显降低；BHT对MSO具有明显的保护作用，相较未添加BHT的MSO，三项指标下降趋势明显变缓。 (2)MSO/酸水解卵清蛋白(AHEA)乳液体系的构建。卵清蛋白在pH2.5、85℃条件下分别孵育0、2、4、6、12、24h，得到6组水解度不同的样品，然后均调节pH值至中性，分别加入MSO调制MSO/AHEA乳液，以构建MSO的氧化保护体系。SDS-PAGE分析表明卵清蛋白明显发生酸水解，随着水解时间延长，各蛋白或亚基条带逐渐变浅，同时产生低分子量的新条带；酸水解使其表面疏水性与内源荧光强度，均为先升高后下降的趋势；二级结构β-折叠含量增多；卵清蛋白的DPPH自由基清除能力、抗脂质氧化能力均呈先增多后降低趋势，以水解4h时抗氧化能力最强。六组乳液中水解4、6、12h的乳液宏观稳定性相对较好；水解4、6h的乳液粒径相对较小，粒度分布相对均一；在储存过程中，六组乳液均呈现剪切变稀的特性，表观粘度和储能模量随水解度不同呈先升高后下降趋势；水解4h的乳液氧化程度最低；综合分析，酸水解有利于提高卵清蛋白的乳化能力，在MSO/AHEA乳液中有效延缓了MSO的氧化，其中以水解4h构建的MSO乳液体系乳化稳定性最好，氧化保护作用也最为明显。 (3)pH对MSO/AHEA-低甲氧基果胶(LMP)乳液的影响。在MSO/AHEA体系中加入低甲氧基果胶，制备蛋白-多糖复合型乳液，以进一步提高MSO乳化体系的稳定性，并重点探讨pH值对单独蛋白、复合物制备的乳液稳定性的影响。结果表明，LMP促进了酸水解卵清蛋白在水油界面的吸附，MSO/AHEA-LMP乳液具有较好的稳定性。在pH8.0条件下，乳液粒径均一且较小，ξ-电位绝对值最大(51.26mV)，粘度和储能模量值较小，此时AHEA与LMP形成的可溶性复合物制备的乳液其稳定性最好。
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