摘要
鸡蛋是人们生活中极易获得的食物，营养丰富，烹饪方式多样。是我国居民消费量最大的动物源性食品之一。近年来随着物质生活水平的提高，人们在购买鸡蛋时从以往的价格至上，开始追求鸡蛋的高品质。于是鸡蛋市场上一时间出现各种打着高端蛋旗号的鸡蛋。随机走访宁波市农贸市场了解鸡蛋情况后发现各种鸡蛋价格跨度非常大，土鸡蛋价格高出商品蛋价格好几倍。而鸡蛋的营养成分以及安全状况是否真如价格差距般如此巨大值得研究探讨，希望能为消费者提供参考。 本实验分别购买6元、15元、23元、28元、35元/斤五种不同价格的鸡蛋。分别编组为1#、2#、3#、4#、5#。其中1#为湖北省武汉市生产的商品保洁蛋，2#为湖北省武汉市A级无公害商品鸡蛋，3#为山东省商河县七彩野山鸡蛋，4#为安徽省池州市本土乌鸡蛋，5#为湖南省澧县本土鸡蛋。用天平测量鸡蛋的蛋重、蛋黄质量、蛋黄比重、蛋壳比重；采用国标方法测量鸡蛋的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、灰分含量、各种矿物质元素含量；用气相色谱质谱法测定鸡蛋中脂肪酸含量；用液相色谱串联质谱法和高效液相色谱法测定鸡蛋中的兽药残留；用电感耦合等离子体质谱法测定鸡蛋中重金属残留。用Microsoft Excel整理所有数据，不同价格间差异统计分析用SPSS17.0进行。 通过检测和数据统计发现，五种不价格的鸡蛋，随价格的上升鸡蛋蛋重呈下降趋势，说明价格较低的商品蛋在蛋鸡品种、饲养环境、产蛋时间的管理上要优于价格较高的土鸡蛋。而鸡蛋的内容物含量及蛋黄比重并不随着价格的上升而随之上升。且全蛋的营养物质如蛋白质、脂肪、矿物质与鸡蛋价格之间没有明显的关联。就脂肪酸而言，总含量不同价格鸡蛋之间差异不明显，但是在不饱和脂肪酸的种类上价格较高的鸡蛋多不饱和脂肪酸含量远高于价格较低的鸡蛋，多不饱和脂肪酸更益于人体的健康。对于多不饱和脂肪酸有特殊需求的消费者可选择购买价格较高的两种鸡蛋。在消费者膳食均衡的前提下，除了对不饱和脂肪酸有特殊要求的人群，不同价格的鸡蛋带来的营养差异并不是特别大，所以并不需要盲目追求价格昂贵的鸡蛋。需警惕某些土鸡蛋的高价为商家的营销手段。 宁波市售五种价格鸡蛋在兽药残留和重金属的检测中发现，均未有超标的现象存在。说明市场中正常程序售卖的鸡蛋，无论是商品蛋还是土鸡蛋，均来自于规范养殖及生产的商家。市场监督体系对市售农副产品的质量有着严格的把控。对于硝基呋喃类、磺胺类及重金属的检测方法进行优化，对于鸡蛋中有害物质的检测具有更好的抗干扰能力，定性定量更加准确。磺胺类物质相比较于国标GB29694-2013来说能够检测更多的磺胺组分，提高检测效率。
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