摘要
熟肉制品在冷藏期间会发生脂质和蛋白质氧化，从而引起肉品的质构变差并产生陈腐味。本论文通过研究水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化对陈腐味和质构的影响，分析水煮牛肉中的血红素铁和非血红素铁含量及其共同作用对脂质和蛋白质氧化的影响。外源己醛和血红素铁添加到肌原纤维蛋白溶液中，研究脂质氧化产物己醛和血红素铁对肌原纤维蛋白质氧化和热诱导凝胶特性的影响，阐明其与感官品质和质构特性变差的内在联系。论文的分章和研究结果如下: 1.水煮牛肉冷藏期间脂质氧化对陈腐味的影响 88℃水煮牛肉4℃冷藏0～5d期间，水分活度(Aw)保持在0.987～0.993之间，冷藏天数对Aw无显著影响。水煮牛肉的pH值在冷藏0～3d阶段保持微弱的上升趋势，而在3～5d阶段出现下降趋势。过氧化值(POV)、TBARS值、羰基值和双烯值在冷藏期间显著上升p＜0.05)，冷藏初期(0～1d)脂质氧化产物的生成速率最高。相比于游离脂肪酸含量，磷脂在水煮牛肉中的含量更高，在0～1d阶段磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MuFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量分别下降了57.00％、63.83％和65.45％。 水煮牛肉的特征挥发性风味物质主要由磷脂在冷藏期间氧化生成，其中醛类、醇类、酮类化合物分别占总挥发性化合物的70％、10％和11％。1、3、5d时的总挥发性化合物含量比0d分别增长74.62％、162.63％和113.92％。己醛、正庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2，3-辛二酮等挥发性风味化合物在水煮牛肉冷藏初期(0～1d)基本形成，当其浓度较高时即形成陈腐味。3～5d时挥发性化合物的含量表现出下降趋势。 2.水煮牛肉冷藏期间脂质氧化与蛋白质氧化的相关性及其对质构的影响 88℃水煮牛肉在冷藏0～5d期间，水煮牛肉中总铁含量在17.324～18.923mg/kg范围内，冷藏0～5d阶段血红素铁含量由13.874mg/kg降至9.382mg/kg(p＜0.05)，非血红素铁由4.571mg/kg升高至7.942mg/kg(p＜0.05)。水煮牛肉中脂质氧化产物(如己醛、丙二醛)和肌红蛋白氧化产生的血红素铁和非血红素铁促进蛋白氧化使冷藏期间蛋白羰基含量显著上升(p＜0.05)，游离巯基生成稳定的二硫键结构，同时蛋白的系水力减弱，水煮牛肉的硬度和剪切力值显著上升(p＜0.05)。 3.脂质氧化产物和血红素铁对肌原纤维蛋白质氧化的影响 添加10mM和20mM血红素铁显著提高(p＜0.05)肌原纤维蛋白羰基含量和二聚酪氨酸含量，并将热诱导凝胶的保水性提高至97％左右，凝胶动态粘弹性研究表明，血红素铁对蛋白相转变温度及凝胶的粘弹性无显著影响(p＜0.05)。随着蛋白体系中己醛浓度的提高，肌原纤维蛋白氧化加速，蛋白羰基含量显著升高(p＜0.05)，游离巯基含量显著降低(p＜0.05)。当己醛浓度为20mM时，蛋白相转变温度从55℃降至50℃，贮藏模量(G’)和损失模量(G”)数值相比于空白组下降，凝胶网络结构比较疏松，但对凝胶(p＜0.05)的保水性和硬度有积极作用。当己醛浓度上升至40mM时，蛋白相转变温度继续下降至43℃，而贮藏模量(G’)和损失模量(G”)数值相比于空白组大幅度上升，热诱导凝胶的硬度相较于空白组提高了97.8％，凝胶网络中的水分因为强共价键的原因大量丧失，凝胶保水性骤降至51.9‰54.1％。
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