摘要
火龙果花是其果实生产中的副产物，也是可溶性物质和生理活性物质相对集中的部位。火龙果花花朵大、花期集中、产量高，在以采收火龙果果实的生产实践中常自然凋亡而未能加以利用。目前鲜花综合利用和作为食品的开发已成为研究热点，多种花卉已经开发为菜肴和作为食品配料使用。本研究以新鲜火龙果花为原料，通过对原料特性分析、速冻前处理、速冻方式对产品品质量变化的影响研究，探索火龙果花速冻加工的适宜方法和条件，主要研究结果如下: 测定了新鲜火龙果花原料物质组分。新鲜火龙果花中黄酮、维生素C、蛋白和灰分含量分别为13.82mg/100g，14.93mg/100g，2.54g/100g，1.25g/100g，含量高于一般的果蔬，具有良好的开发价值。 研究了新鲜火龙果花在不同温度和时间烫漂后其品质特性的影响，通过分别测定其黄酮、POD含量，分析其差异显著性，并利用响应面评价模型验证烫漂对黄酮和POD影响。结果表明:获得的85℃、65s优化烫漂条件也不能有效减少黄酮的损失和抑制POD的活性，且烫漂后火龙花组织变暗、软化并发粘，所有的烫漂条件均不能达到速冻加工对POD活性抑制的要求。 将未烫漂和经85℃65s烫漂火龙果花分别在-30℃、-80℃、液氮下冷冻后置于-20℃贮藏，测定速冻产品中黄酮、POD、还原糖、pH、VC、微生物总数以及大肠杆菌等指标含量。结果显示，-30℃冻结效果除减菌效果和抑制POD较差外，其它指标的作用效果相似。新鲜火龙果速冻产品-20℃冻藏6个月仍能满足速冻果蔬产品的标准。新鲜火龙果花速冻加工的推荐工艺为:原料采收→挑选→整理→切分→清洗→沥水→速冻→包装→冻藏。
NETL