摘要
胡萝卜质脆味美，富含多种营养物质，尤其胡萝卜素含量很高，可补肝明目，是一种深受欢迎的家常菜。胡萝卜皮薄而平滑，易于清洗去皮，且切分后不容易发生褐变，因此非常适合鲜切加工。胡萝卜鲜切后方便即食，不仅提高了其附加值，且纯天然、卫生、安全，市场前景广阔。近年来的研究表明，切割导致的机械损伤能促进一些果蔬中总酚和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的积累，进而提高鲜切果蔬的抗氧化活性和营养价值。但切割方式和贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚和γ-氨基丁酸积累的影响尚未有研究报道。 本论文先测定了12种新鲜果蔬中的GABA含量，从中筛选出胡萝卜、莴苣和紫薯等3种GABA含量较高且适合鲜切的果蔬，根据它们鲜切后在贮藏期间GABA含量的动态变化确定胡萝卜为后续实验材料。接着，进一步比较了不同切割方式对鲜切胡萝卜品质及总酚和GABA积累的影响，确定切丝处理是最佳切割方式，并在此基础上研究了不同贮藏温度对鲜切胡萝卜品质、活性氧代谢及总酚和GABA积累的影响，以期为胡萝卜的贮藏、加工、食用提供科学根据。主要研究结果如下: 1.测定12种果蔬（根茎类、果菜类、叶菜类和水果类）中GABA含量，比较发现根茎类中的胡萝卜、莴苣、紫薯GABA含量较高，作为下一步的实验材料。接下来，将这3种蔬菜切丝后置于4℃下贮藏48h观察它们在贮藏期间的品质和GABA含量变化。结果显示，随着贮藏时间的延长，3种鲜切蔬菜的失重率均上升、抗坏血酸含量均下降，其中胡萝卜中胡萝卜素减少，逐渐开始白变;莴苣中叶绿索降解，慢慢变黄;紫薯中花青素含量降低，褐变加快。此外，胡萝卜、莴苣和紫薯经过鲜切后均会出现GABA的合成积累，分别在48h、12h和12h处达到峰值，比初始值高38.2％、26.5％和15.5％。因此，最终选择胡萝卜为后续实验材料。 2.探讨不同切割方式对鲜切胡萝卜在4℃，6d贮藏期间品质及总酚和γ-氨基丁酸积累的影响。新鲜胡萝卜被切成片状、1/4片状和丝状，这三种切割方式的损伤强度分别为4.53cm2/g、5.70cm2/g和13.58cm2/g。结果表明，鲜切处理导致菌落总数和失重率增加以及颜色变化、胡萝卜素降解，但3种切割方式之间的差异并不明显。此外，不同切割方式均能激发苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase，PAL)活性进而促进总酚合成，提高抗氧化活性以及激发谷氨酸脱羧酶(Glutamate decarboxylase，GAD)活性进而诱导GABA积累，并且损伤强度愈大，促进效果愈明显。由此可见，不同切割方式对于胡萝卜的品质无显著影响，但可以诱导总酚和GABA在胡萝卜中的积累，进而促进鲜切胡萝卜抗氧化活性和营养价值的提高，且损伤强度越大效果越好。因此，丝状胡萝卜的抗氧化活性和营养价值更好。 3.研究不同贮藏温度（4、10和20℃）对鲜切胡萝卜品质、活性氧代谢及总酚和GABA积累的影响。结果显示，鲜切胡萝卜在贮藏期间的温度越低，菌落总数、失重率、白度值增加越慢，胡萝卜素和抗坏血酸含量下降越少。与10和20℃相比，低温贮藏(4℃)有利于延缓鲜切胡萝卜菌落总数、失重率、白度值上升，维持较高的胡萝卜素和抗坏血酸含量，抑制超氧阴离子自由基(Superiode radical，02'-)和过氧化氢(Hydrogen peroxide，H2O2)的迸发，保证鲜切胡萝卜良好的品质。然而，鲜切胡萝卜在贮藏期间温度越高，总酚、GABA含量和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除力增加越多，PAL、GAD等合成关键酶和超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase，SOD)、过氧化氢酶(Catalase，CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase，APX)、过氧化物酶(Peroxidase，POD)等抗氧化酶活性升高越快。与4和10℃相比，20℃下的鲜切胡萝卜中总酚、GABA积累最多，DPPH自由基清除力、PAL、GAD等合成关键酶和SOD、CAT、APX、POD等抗氧化酶活性也上升最快。由此可见，低温贮藏可维持鲜切胡萝卜较好的品质，但在保证其品质的前提下，置于较高温度中贮藏的鲜切胡萝卜中总酚和GABA积累更多，抗氧化活性和营养价值也更高（如10℃下可放4d，20℃下可放2d）。
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