摘要
盘山柿子因其单宁含量过高涩味重，成为食品加工中的难题之一，导致巨大的柿子资源无法完全利用。本论文通过方便省时的方式对柿子进行脱涩处理，同时利用柿子酒酿造技术酿造柿子酒，以期为我国大量未完全开发的柿子资源的利用提供理论依据，增加柿子产品附加值，提高果农栽培果树积极性。研究结果如下: 首先，研究了超声波对柿子脱涩和酶解的影响。结果表明，超声波处理对柿子脱涩和柿子酶解过程都有积极作用。脱涩的最佳工艺为:超声波处理5min，75℃加热1h，脱涩后单宁含量低于1mg/mL。酶解的最佳工艺为:超声波处理5min，果胶酶添加量4000u/L，51℃加热2h。 其次，对柿子酒发酵进行研究。确定最佳工艺为:柿子汁中总糖含量2009/L，pH值为3.8～3.9，SO2含量45mg/L，以60％装液量分装至发酵瓶中，发酵液中酵母终浓度为1×107cfu/mL，摇床转速140r/min，28℃发酵3～6天。发酵得到的柿子酒澄清透明，酒香馥郁，符合柿子酒农业标准。 再次，对柿子酒的最佳发酵终止时间进行研究。结果表明，综合各项指标，柿子酒发酵到第三天即可结束发酵。发酵前期主要是乙醇的积累，发酵第3天以后，主要影响的是柿子酒中风味物质的种类和含量。其中，发酵第3天风味物质种类最多，达到34种;经过陈酿的柿子酒酯类物质含量最高，达到20.38％。 最后，研究了柿子残渣的再利用，即将柿子皮和白砂糖以一定比例混合，作为饼干制作的糖分来源。结果表明，柿子饼干的最佳工艺为:以100g面粉为基准，添加黄油35g，鸡蛋25g，柿子皮1Og以及白砂糖20g。此工艺制作的柿子饼干，奶香丰富，形状均匀纹理整齐。由于柿子皮取代了一部分白砂糖的添加，在解决酿酒残渣的同时，改善了饼干高油高糖的缺点。
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