摘要
酱油酿造是原料中的蛋白质和淀粉质原料在微生物分泌的各种酶系催化作用下水解、发酵，经过物质之间相互组合、多级转化，构成丰富的酱油成分。工业化生产单菌种制曲虽然克服了天然制曲季节性生产、质量不稳定等消极因素，但生产的酱油风味却远不及传统多菌种自然发酵。为了提高酱油风味，稳定酱油品质，本课题模拟天然酿造酱油多菌种制曲过程，采用风味酵母与米曲霉（Aspergillus oryzae）协同制曲酿造酱油。主要进行了以下几个方面的工作： 1.从酱油酱渣及多株耐盐性酵母菌中筛选出了一株高耐盐产香酵母菌，耐盐性达20%以上。经18S rDNA鉴定其为鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）。该鲁氏酵母液态发酵主要香气成分为醇类物质，以乙醇为主，高盐环境对其产香影响较小。 2.通过添加经筛选的鲁氏酵母与米曲霉协同制曲，探讨制曲过程中酶系、各项理化指标及风味与酵母代谢调控的相关性。动态监测制曲过程中酵母菌落数、米曲霉孢子数、酶系活力、理化指标的变化规律及采用GC-MS对成曲挥发性成分进行分析。结果表明，当酵母的添加量为1.5×106个/g曲料，米曲霉接种量为0.15%（w/w）时，成曲米曲霉孢子数无明显变化，中性蛋白酶活与对照组相当，36h时达到3100U/g，α-淀粉酶活较对照组降低了22%，糖化酶活与对照组相比增加了7%，氨肽酶活、酸性羧肽酶活与对照组无明显差异。对照组与添加酵母组氨基态氮和还原糖含量基本相近，有机酸含量低于对照。添加酵母组和对照组成曲中分别检测出32种，23种挥发性风味物质。综合分析知，接种适量的酵母菌协同制曲并未对米曲霉生长及酶系产生显著影响，但改善了曲料的风味品质。 3.将添加鲁氏酵母与米曲霉协同制曲的曲料继续发酵，探讨发酵过程中酱醪各项理化指标及挥发性风味物质的变化。研究结果表明：在发酵第一个月，酱醪中氨基态氮、总酸、总氮和还原糖含量都随着时间的增加而增加，谷氨酸含量较对照组增加了46.16%，精氨酸含量降低了61.07%。发酵两个月后，酵母接种量为0（C1）、1.5×106个/g曲料（C2）、后期添加1.5×106个酵母/mL（C5）中分别检测出了17、38、38种挥发性风味物质。部分风味物质只在C2和C5中检出，如4-乙烯基-2-甲氧基苯、乙酸乙酯、3-甲硫基丙醇等，且C2挥发性风味物质总含量明显高于C5。
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