摘要
牛肉卷是深受中国消费者喜爱的火锅食材，但目前未见对牛肉卷消费现状的系统分析；牛肉卷通常以冷冻的形式贮藏及运输，在此过程中肉色极易因冷冻而劣变。目前消费者对牛肉卷颜色的需求尚未见报道，更未有客观的肉色指标来评价牛肉卷的肉色是否满足消费者的需求。因此，调查研究牛肉卷的消费现状，明确消费者对牛肉卷肉色的需求并建立客观的评价指标，建立延长牛肉卷肉色货架期的包装方式，对促进火锅牛肉卷的消费及提高牛肉产业效益具有重要意义。 本研究首先通过网络调查——冷冻火锅牛肉卷颜色的消费者喜好调查，明确了消费者对火锅及冷冻牛肉卷的喜爱度及消费频率、各牛肉品质（颜色、嫩度、货架期等）对消费者购买欲的重要性、消费者对不同颜色牛肉卷的接受度等，建立了消费者对冷冻火锅牛肉卷肉色的接受阈值。随后，将牛肉切片制卷，用5种包装方式（50%O2+30%CO2+20%N2气调包装、60%O2+40%N2气调包装、80%O2+20%CO2气调包装、0.4%CO气调包装、托盘包装）包装后，于-12℃及-18℃下贮藏，测定其肉色指标（L*值、a*值、b*值、C*值、h*值、R630/580）、气体成分、pH值、三种肌红蛋白相对含量、脂质氧化、总还原能力、菌落总数、挥发性盐基氮，并进行感官品评。最终得到两种冷冻温度下的最适包装方式和贮藏时间，为生产企业提供了新的包装技术。本研究的主要结果如下： （1）火锅及冷冻牛肉卷深受中国消费者喜爱，有97.62%的参与调研者喜欢吃火锅，其中97.92%的参与调研者愿意在吃火锅时涮牛肉卷；肉色是影响消费者购买冷冻牛肉卷的重要指标，且a*值是预测消费者对冷冻牛肉卷颜色接受度的最适指标，其接受阈值为：a*值≥16.4，消费者接受度的预测模型为：y=0.297+0.339*x-0.0069*x2，P＜0.001（y：消费者评分；x：a*值）。 （2）综合考虑经济因素、货架期及消费者接受阈值，推荐以下冷冻牛肉卷包装方式：-12℃下贮藏时，贮藏期30天以内，推荐使用托盘包装，贮藏期需达到30-90天时，推荐使用60%O2+40%N2气调包装。-18℃下贮藏时，贮藏期90天以内，推荐使用托盘包装，贮藏期需达到90-180天时，推荐使用60%O2+40%N2气调包装。 （3）总体来说，CO气调包装及60%O2+40%N2气调包装对冷冻牛肉卷的护色效果较好，而80%O2+20%CO2气调包装的护色效果最差；随着贮藏时间的延长，牛肉卷肉色呈下降趋势；且-18℃下冷冻牛肉卷的肉色优于-12℃。
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