摘要
本课题首先探索海藻酸钠与钙离子凝胶的条件和浓度，进而建立起大米淀粉糊化和海藻酸钠-钙离子胶凝体系，再通过多种现代仪器分析手段研究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉回生作用的影响，并将其运用到鲜湿米粉中，为实际生产应用提供理论依据。 主要研究结果如下: 1)海藻酸钠的浓度在0.3％～1.0％，钙离子的浓度在2.0～4.0mmol/L的范围内的任意配比均可通过浓缩诱导的方法形成凝胶。 2)快速黏度分析仪(RVA)结果显示海藻酸钠可以将淀粉糊的黏度提高87.4％，而同时加入海藻酸钠和钙离子后淀粉糊黏度提高46.6％～58.6％;加入海藻酸钠以及海藻酸钠和钙离子会降低大米淀粉糊化的崩解值并滞后达到峰值的时间。流变仪研究发现浓度为4％的大米淀粉只有在同时加入海藻酸钠和钙离子后才呈现出凝胶特性;扫描电子显微镜(SEM)观察到添加了海藻酸钠和钙离子的大米淀粉在糊化后的体系中含有不规则的网状结构且大米淀粉均匀分散于该结构中。综上，实验证明海藻酸钠与钙离子在糊化过程中发生了相互作用，当浓缩程度较大时能形成凝胶并且该浓缩诱导凝胶的过程可以与大米淀粉的糊化过程同时发生。 3)差示扫描量热仪(DSC)结果显示，浓缩诱导型海藻酸钠凝胶可以使大米淀粉的最大回生率由61.08％降至38.04％，该凝胶将大米淀粉回生过程中的一次成核转变为多次成核并降低晶核增长速率;该凝胶可以使大米淀粉的持水性增强并降低直链淀粉的渗漏量;酶解实验发现，加入海藻酸钠和钙离子的大米淀粉样品酶解率更高且易消化淀粉更多的转化为慢消化性淀粉;描电子显微镜(SEM)观察发现原大米淀粉回生后的干燥样品孔隙增大，而含海藻酸钠凝胶的大米淀粉样品结构更加致密;含浓缩诱导型海藻酸钠凝胶的大米淀粉样品的回生结晶度由原淀粉的21.52％降低到9.56％～17.79％。 4)将浓缩诱导型海藻酸钠凝胶添加到米粉中，研究发现该凝胶对米粉的口感和组织状态具有改善作用，但单独添加海藻酸钠的米粉黏性较大，导致贮藏期间易互相粘连。不同时间段的直链淀粉含量和还原糖含量测定证明了该凝胶具有抗回生性;质构结果表明浓缩诱导型海藻酸钠凝胶可以作为抗老化剂应用于米粉生产中。
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