目前米糠的利用主要集中在饲料方面，其丰富的营养资源如米糠膳食纤维的应用明显不足。本文以米糠为研究对象，采用超声波辅助纤维素酶酶解法制备米糠水溶性膳食纤维(SDF)，通过响应面分析法优化其提取工艺，并对产品进行理化性质测定和功能特性分析，进一步研究了米糠水溶性膳食纤维对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果以及对双歧杆菌的增殖作用，以期为充分利用米糠资源提供实验依据。本研究主要结果如下: 1.采用超声波辅助酶法提取米糠SDF，在单因素的基础上，运用Box-Behnken试验设计优化提取工艺，试验得出最佳工艺条件为:纤维素酶添加量5.3％、超声时间5min、超声功率415W、料液比1∶24g/mL。其中影响因素的主次顺序为纤维素酶添加量＞料液比＞超声时间＞超声功率，交互项中纤维素酶添加量与功率、纤维素酶添加量与料液比以及超声时间与功率之间的交互作用对SDF提取率影响显著。在最佳工艺条件下，米糠SDF的提取率预测值为9.22％，验证试验得到的提取率为9.36％，相较预测值差异不大，该模型对米糠SDF提取工艺可行。 2.对超声辅助酶法制备的米糠SDF进行理化性质和功能特性研究，结果表明米糠SDF具有良好的理化性质，其中持水力为3.16±0.15g/g，持油力为0.99±0.08g/g，溶胀性为1.39±0.12mL/g，结合水力为4.18±0.10g/g;米糠SDF具有一定的阳离子交换能力;米糠SDF的溶解性与温度成正比，适当加热有利于米糠SDF溶解。 3.傅里叶红外光谱显示米糠SDF有多糖红外图谱的典型特征，扫描电镜结果表明米糠SDF与原料具有不同的形态结构，形状为不规则碎片，结构较分散，间杂少许颗粒物，几乎没有球状淀粉，且在高倍数扫描下表面有许多蜂窝状小孔，从超微结构分析可推测，超声辅助酶法所得的米糠SDF纯度较高，且溶解性很好。 4.对米糠SDF的总还原能力及其在ABTS·+体系中清除自由基的活性进行了研究，结果表明抗氧化能力随米糠SDF的浓度升高而具明显上升趋势，在米糠SDF质量浓度为10mg/mL时，ABTS·+自由基清除率达到37.13％，其铁还原能力达到0.719mmol/L的FeSO4当量。 5.抗菌性的试验结果表明米糠SDF对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有一定抑制作用，其中金黄色葡萄球菌的抑制效果较好，其抑菌圈为12.55mm，最低抑菌浓度MIC为100mg/mL，大肠杆菌的抑菌圈为8.95mm;米糠SDF对双歧杆菌具有一定增殖作用，膳食纤维的抗菌性将为米糠水溶性膳食纤维的进一步开发利用提供研究基础。
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