摘要
本研究采用米根霉和乳酸菌混合菌种对玉米粉进行固态发酵，优化了发酵的工艺条件，并对玉米粉发酵前后的理化加工特性和组分进行了对比，进而了解发酵对玉米粉的影响。最后以发酵后的玉米粉为主要原料制作玉米发糕。主要研究结果如下： 在用混合菌固态发酵玉米粉的工艺研究中，玉米面团的粘度作为其加工性是否改善的指标用来衡量发酵效果，考虑了乳酸菌发酵液浓度、米根霉添加量、发酵温度和发酵时间等四个影响因素。单因素试验中，乳酸菌发酵液的最佳浓度为15%、米根霉的最适添加量为1.5mg/g、最适发酵温度为32℃、最适发酵时间为72h；通过正交试验的结果可以看出，各因素对玉米面团粘度影响的显著性为米根霉添加量>乳酸菌发酵液浓度>发酵温度>发酵时间，并且得出最佳工艺为乳酸菌发酵液浓度为15%、米根霉添加量为1.5mg/g、发酵时间60h、发酵温度30℃。在此工艺条件下，玉米面团粘度为32.6mJ，相较于未发酵玉米面团，粘度增大了4.8倍。 经过发酵，玉米粉的持水力下降了32%，凝胶力提升了12%；发酵后的玉米粉糊化特性方面也更趋近于淀粉，糊化过程中出现更明显的吸热峰，总吸热焓升高了30%；糊化过程中衰减值和回生值分别降低了23%和34%，证明了发酵后的玉米粉具有更好的热稳定性和抗回生性；发酵后的玉米面团蠕变-恢复特性有所改善，更利于进行食品加工。 发酵后，玉米粉中淀粉相对含量上升了27.8%，其中直链淀粉含量上升了8.7%，其余成分的相对含量都有不同程度的下降；通过发酵前后玉米醇溶蛋白分子结构的变化可以看出，经过发酵处理后，谷蛋白分子中α-螺旋与β-转角所占的比例有所提升，结构更加稳定；淀粉分子则由于直链淀粉的增多而出现更多的氢键结合，进而增加了玉米粉的粘聚性。 用发酵前后的玉米粉制作玉米发糕，在质构特性和感官评价上，发酵组均优于未发酵组。
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