摘要
为改善现有大豆蛋白的功能性质，开发具有不同功能特性的大豆蛋白，课题以大豆分离蛋白（SPI）为原料，先利用木瓜蛋白酶将其酶解，再利用转谷氨酰胺酶（TGase）对其酶解物进行交联，分别以吸油性、保水性、发泡性及泡沫稳定性为指标，确定各自最佳交联条件，并获得吸油性、保水性、发泡性及泡沫稳定性优良的大豆蛋白。通过测定改性前后大豆蛋白的粒径、Zeta电位、疏水性指数和自由氨基含量，进一步探讨了理化性质与功能性质之间的相关关系。通过氨基酸组成分析、动物生长与代谢实验对改性前后的大豆蛋白进行了营养价值评价，结果显示，在改性过程中，大豆蛋白的营养价值并未受损。 利用木瓜蛋白酶制备SPI酶解物，控制水解度为6%，然后采用TGase催化SPI酶解物的交联反应，研究加酶量、pH、交联温度和交联时间对其吸油性、保水性、发泡性及泡沫稳定性的影响，最终确定：吸油性最佳时的交联条件是TGase添加量21.2U/g、pH7.1、交联温度53.0℃、交联时间1.2h，此时吸油性为5.41g/g，分别比SPI酶解物及SPI提高了35.93%、45.04%。保水性最佳时的交联条件是TGase添加量20.0U/g、pH7.0、交联温度35.0℃、交联时间1.0h，此时保水性为17.28g/g，分别比SPI酶解物及SPI提高了16.60%、19.01%。发泡性最佳时的交联条件是TGase添加量40.0U/g、pH6.0、交联温度35.0℃、交联时间2.0h，此时发泡性为72.98%，分别比SPI酶解物及SPI提高了33.10%、103.29%。泡沫稳定性最佳时的交联条件是TGase添加量50.0U/g、pH6.0、交联温度45.0℃、交联时间2.0h，此时泡沫稳定性为96.74%，分别比SPI酶解物及SPI提高了10.48%、27.64%。 对改性前后大豆蛋白的粒径、Zeta电位、疏水性指数和自由氨基含量进行测定，并与其吸油性、保水性、发泡性及泡沫稳定性进行相关性分析，结果表明：TGase的交联作用可以使蛋白质分子的粒径增大，电位绝对值增加，疏水性指数升高，自由氨基含量降低。吸油性与Zeta电位、疏水性之间具有显著正相关关系，与自由氨基之间具有显著负相关关系。保水性与粒径、疏水性之间具有显著负相关关系，与Zeta电位之间具有负相关关系。发泡性与粒径之间呈正相关，与Zeta电位、疏水性之间呈显著正相关，与自由氨基之间呈负相关。泡沫稳定性与粒径、疏水性之间呈显著正相关，与Zeta电位之间呈正相关，与自由氨基之间呈负相关。 对改性前后大豆蛋白的氨基酸组成进行分析，并通过动物生长与代谢实验进行营养价值对比，结果表明：与SPI酶解物及SPI相比，SPI交联物的必需氨基酸与疏水性氨基酸的含量更高，氨基酸模式最接近于人体模式，氨基酸评分为61分。SPI交联物的PER值为2.12±0.54，AD为(80.77±0.92)%，TD为(86.96±0.95)%，BV为79.67±1.15，NPU为(69.28±0.91)%，各项指标均优于SPI酶解物及SPI，接近参考酪蛋白。
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