摘要
白酒是我国具有悠久历史的特色饮品之一，在食品行业中占据重要的地位。目前如何鉴别纯粮酿造白酒及用香料勾兑后假冒纯粮酿造白酒是一个难题。手性化合物对映体组成作为一个逐渐兴起的分支，吸引着大量学术人员研究。本论文以白酒中乳酸乙酯对映体为研究对象，建立了白酒中乳酸乙酯对映异构体的最优分离及定性定量分析方法，采用直接进样结合手性气相色谱法(DI-Chiral-GC）及手性气相色谱-质谱联用技(DI-Chiral-GC-MS)。对97种具有代表性白酒中乳酸乙酯对映异构体的含量及其对酒体风味贡献进行了研究。具体研究结果如下： （1）采用DI-Chiral-GC及DI-Chiral-GC-MS建立了白酒中乳酸乙酯对映异构体的最优分离和分析方法，采用优化后的方法建立了乳酸乙酯对映异构体的准确定量分析方法，获得了较好的检测限、线性范围、相关系数、加标回收率及相对标准偏差等。 （2）分析了97种不同白酒、2种乳酸乙酯香料、3种乳酸乙酯标准样品中乳酸乙酯对映体异构体的分布情况，实验结果表明，不同年度、不同酒厂、不同轮次白酒中乳酸乙酯对映体含量及对映异构体比例值(Enantiomeric ratio，ER)存在显著差异；同一年度内不同轮次基酒中乳酸乙酯含量不同，（R）-乳酸乙酯占比与轮次呈正比关系。在所研究的69种基酒样品中，94.20％的样品中（R）-乳酸乙酯在乳酸乙酯对映体中占50％以上，为乳酸乙酯对映体主要优势构型，且R∶S为69∶31。而在研究的7个乳酸乙酯标准品、乳酸乙酯香料及香料勾兑白酒样品中，（S）-乳酸乙酯均占对映体主要优势，且R∶S为12∶88。因此，若白酒中（S）-乳酸乙酯含量占对映体主要优势，且（R）-乳酸乙酯占比远低于50％，有香料掺假的嫌疑。 （3）通过感官评定法对乳酸乙酯对映体阈值测定分析，结果显示（R）-乳酸乙酯与（S）-乳酸乙酯阈值几乎相差一倍（107mg·L-1和200mg·L-1），这两种对映体的香气特征有明显区别：（R）-乳酸乙酯果香味更为浓烈一些，而（S）-乳酸乙酯有一种腐败的油脂味以及奶香味。较（S）-乳酸乙酯，（R）-乳酸乙酯更加令人愉悦。在所研究97种酒样中，（R）-乳酸乙酯OAV值大于1的有93种，且OAV平均值为8.59；而（S）-乳酸乙OAV值大于1的有90种，且OAV平均值为2.20。研究表明乳酸乙酯对映体在白酒中，（R）-乳酸乙酯对酒体香气的呈现贡献程度大于（S）-乳酸乙酯。
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