摘要
人体所需的大量营养物质和微量元素均可从新鲜果蔬中摄取，随着经济的发展，果蔬已经成为人们生活中必不可少的食品。本文以提高果蔬在贮藏期间保鲜品质、延长货架期为目标，对果蔬采后热激与交变磁场联合处理方式进行研究，为果蔬采后保鲜贮藏的创新提供新思路。全文的主要内容概括如下： 从生物磁效应的角度出发，以理论分析的方式，探索交变磁场对果蔬的导热系数、定压比热容等热物性参数以及对果蔬在热处理过程中雷诺数、普朗特数、努塞尔数等无因次准则数的影响。基于传热学知识，对果蔬传热过程进行简化，初步建立了球状果蔬传热模型和柱状果蔬分层模型。 对“火凤凰”黄瓜的在交变磁场与热激联合处理过程中的升温速率进行研究。结果表明：交变磁场可以对热激处理中的黄瓜传热性能产生影响，随着磁场频率的增加，其效果并不简单地表现为单调递增或递减，在一定范围内存在一个最佳值能够有效加快黄瓜的升温速率。 以“火凤凰”黄瓜为试材，研究不同频率(50Hz、100Hz、150Hz、200Hz)交变磁场与热激联合处理对其在贮藏期间感官指标(失重率、色差、腐烂率)、生化指标(相对电导率、丙二醛含量、过氧化氢酶活性)及显微结构(细胞间隙)的变化规律。结果表明，联合处理可以降低失重率、色差和腐烂，提高抗氧化酶活性，降低丙二醛(MDA)含量，从而降低相对电导率，抑制细胞膜结构的变化，减少水分流失，防止细胞萎缩。其中，以频率为50Hz的交变磁场与热激联合处理时，黄瓜的保鲜效果最佳。 以“巨峰”葡萄为试材，研究不同强度(15Gs、25Gs、35Gs)交变磁场与热激联合处理对其在贮藏期间感官指标(失重率、色差、果肉自溶指数)、生化指标(pH、相对电导率、丙二醛含量、过氧化氢酶、多酚氧化酶活性)。结果表明，联合处理可以维持较稳定的pH环境，抑制多酚氧化酶活性，从而减小葡萄在贮藏期间的色差，降低丙二醛含量和细胞膜渗透率，其中，以强度为35Gs的交变磁场与热激联合处理时，葡萄的保鲜效果最佳。
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