摘要
为响应马铃薯主食化，本文以马铃薯生全粉为原材料，对其理化性质、糊化特性等性质进行分析，并研发出两种马铃薯主食化产品，分别为意式马铃薯生全粉汤团（Gnocchi）、马铃薯早餐粉，以加快推进马铃薯主粮化进程，为马铃薯主食化产品的进一步开发和研究提供参考。 本研究主要结论： （1）从营养成分看，生全粉的蛋白质、脂肪和淀粉的含量相对较低，水分和灰分的含量较高；从电镜扫描图中可以看到生全粉颗粒形态较为完整；在应用特性方面，它的吸水性、吸油性较低，但冻融性和溶解性高于雪花粉；从糊化特性和热力学分析图看，马铃薯生全粉糊化度低；由此得出，马铃薯生全粉的淀粉结晶结构保持更完整，糊化度更低，更适合用于主食化生产上。 （2）意式马铃薯生全粉汤团的最佳配方为水添加量为46%，马铃薯生全粉添加量为45%，糯米粉添加量为2%，谷朊粉添加量为1.5%，面粉添加量4%，黄原胶添加量0.5%，食用盐添加量1%。马铃薯生全粉占干粉比重的83%，远超过其他马铃薯全粉面制品中全粉所占比例。 （3）首先对喷雾干燥、热风干燥和冷冻干燥后的马铃薯速溶粉进行风味物质分析对比，总结出酯类物质是马铃薯速溶粉的主要风味物质，而且喷雾干燥工艺加工出来的速溶粉风味物质最多，味道更加浓郁。以马铃薯生全粉为原料，料液比1∶70混合均匀后，再添加30%鲜榨苹果浆。经预煮、糊化、喷雾干燥等工艺处理后以麦芽糊精、单甘脂、白砂糖、牦牛奶粉等添加剂研发马铃薯生全粉早餐粉。确定了生产马铃薯早餐粉的工艺参数为料液比1:70，进风口温度180℃，转速15r/min；麦芽糊精添加量为5%、早餐粉配方最适添加量为60%的喷雾干燥马铃薯全粉、单甘脂5%、白砂糖15%、牦牛奶粉15%。 （4）为了使上述两种产品具有更好的功能性，在两种产品最佳配方的基础上将藜麦粉、混合乳酸菌发酵藜麦粉添加到产品中，通过淀粉体外消化、热力学性质分析、汤团的质构分析、电镜扫描等，确定添加了混合乳酸菌发酵藜麦粉的产品性能更优。
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