摘要
植物乳杆菌是一种重要的肠道菌群微生物，对维持人类肠道微生态稳定起到非常关键的作用。然而，植物乳杆菌对于环境胁迫极不耐受，温度、pH值、机械压迫和消化道等会降低植物乳杆菌的存活率。常规保护植物乳杆菌的固定化包埋方法存在一定的局限性，不能兼顾保障存活率与定点释放于一体，无法充分发挥其益生功能。 本研究通过复配与多层包埋相结合的方法，达到保障植物乳杆菌高存活率，同时在模拟肠液中定点释放，延长菌体储藏时间。研究的主要内容有： (1)从自然发酵的酸菜中分离出植物乳杆菌L1。 (2)优化微胶囊的包埋方法，制备4种不同组合的微胶囊。通过响应面优化试验确定最佳的复配方案为：大豆分离蛋白复配壁材微胶囊：大豆分离蛋白4.1%，海藻酸钠1.0%，丙三醇6.0%；乳清分离蛋白复配壁材微胶囊：乳清分离蛋白5.1%，海藻酸钠1.0%，丙三醇7.0%。最佳的多层包埋方案为：外层附着1.0%明胶，形成明胶-大豆分离蛋白多层微胶囊与明胶-乳清分离蛋白多层微胶囊。 (3)对所制备的微胶囊进行表征，其中抗胁迫能力最强的为明胶-大豆分离蛋白多层微胶囊，其包埋率达到95.31%，抗冻干胁迫存活率达到96.24%，胃酸胁迫存活率达到92.43%，继续经历胆盐胁迫后存活率达到85.73%，在肠液中40min完全崩解。微胶囊冻干后粒径范围不超过1.40mm。 (4)研制植物乳杆菌微胶囊冲调饮料，产品配方为：1.0%的微胶囊，10.0%豆奶粉，0.5%速溶茉莉花茶茶粉，2.5%低聚果糖，0.5%单甘脂。产品建议冲调方法为：冲调温度40℃下搅拌2min。 (5)植物乳杆菌微胶囊冲调饮料进行储藏性能研究，结果表明在-20℃下，粉剂中的植物乳杆菌L1存活状况最佳，84d后产品的菌体存活率可达82.37%。
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