摘要
甜玉米在生长过程中抑制了其中的低分子糖转化为淀粉，是玉米属中低分子糖含量相对较高的品种。甜玉米既是水果又是蔬菜，不仅含糖量高，而且含有丰富的矿物质和维生素等营养物质，具有很好的营养、保健作用。近年来，随着人们对甜玉米营养价值的认可，甜玉米的需求量不断增加，甜玉米的种植面积不断扩大。 目前，国内外的甜玉米加工产品多为罐头类，甜玉米纯发酵酒的研究较少。本研究首次将甜玉米表皮筛选的酵母诱变为发酵性能良好的突变株，以此突变株接种甜玉米浆进行发酵，并对发酵工艺进行优化。我们获得的甜玉米发酵酒具有较高的酒精含量及独特的香气和口感。具体结论如下： (1)发酵酵母菌株的初步筛选。从甜玉米表皮筛选出5株酵母菌，从中选择发酵性能最佳的酵母菌株HBF-2作为甜玉米酿酒酵母，其发酵的甜玉米酒酒精度为8.6%(v/v)。通过绘制菌株HBF-2生长曲线，结合其生长稳定性和较高菌数要求，确定其诱变前培养时间为14h。 (2)甜玉米酿酒酵母HBF-2的UV诱变和NTG诱变。UV诱变获得突变菌株UV-6，其产酒能力比原菌株HBF-2提高了22.1%。NTG诱变获得突变菌株NTG-7，其产量比起始菌株HBF-2提高了10.5%。经5次传代培养证实突变菌株UV-6的发酵稳定性良好，因此，确定突变株UV-6作为甜玉米酿酒酵母。 (3)甜玉米浆糖化工艺条件的确定与优化。通过单因素试验和正交试验对糖化工艺条件进行优化，最终得出甜玉米浆糖化的最优工艺条件为：糖化酶添加量200U/g、糖化温度65℃、糖化液pH值4.6、糖化时间3.5h。在最佳糖化工艺条件下糖化甜玉米浆得到的还原糖含量为21.2%。 (4)甜玉米酒主发酵工艺条件的确定与优化。通过单因素试验和正交试验对甜玉米酒主发酵工艺条件进行优化，确定了甜玉米酒主发酵工艺条件的最优方案为：酵母UV-6接种量3%、发酵液pH值5.0、发酵温度28℃。在最佳发酵工艺条件下酿造的甜玉米发酵酒的酒精度为12.5%(v/v)。 (5)新酒和陈酿3个月甜玉米酒的香气成分分析。通过对甜玉米酒两个贮藏时间的样品进行GC-MS挥发组分分析得出以下结论：甜玉米新酒中共检测出42种组分，其中主要为醇类、酯类和酸类；陈酿3个月甜玉米酒中共检测出34种组分，其中主要为醇类、酯类和酮类。甜玉米新酒的主体香气成分中异戊醇占主导，使甜玉米酒呈现辛辣刺激味和粗糙的酒质；陈酿3个月甜玉米酒的主体香气成分中2,3-丁二醇占主导，赋予陈酿后甜玉米酒柔和的酒香和淡雅怡人的气味。综上，陈酿3个月甜玉米酒的口感和香气较甜玉米新酒更有优势。
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