摘要
黑木耳子实体中富含多种营养物质，例如蛋白质、膳食纤维、矿物质、人体必需氨基酸以及脂肪酸等营养物质。但因栽培地域、栽培基质等因素导致黑木耳在商品性状及营养特性等方面存在一定的差异。为了比较不同地区黑木耳的商品性状以及营养特性方面存在的主要差异，本研究选取包括吉林、黑龙江、辽宁、河北、湖北、新疆、浙江、江西、西藏在内的9个省区的12个品种的黑木耳为实验对象，对黑木耳的商品性状、营养成分及安全性能进行分析，经过检测分析得到以下结果： 1、对12个品种黑木耳ITS序列进行系统发育树分析，M1(吉林)、M2(黑龙江)、M3(吉林)、M4(辽宁)聚成一族，说明来自东北的这4个品种亲缘关系较近。不同产地的黑木耳其在商品性状上存在一定的差异性，主要影响黑木耳口感的指标主要为厚度、硬度、咀嚼性、胶黏性，通过对12个品种这几种主要指标进行分析，发现北的6个品种的黑木耳其硬度值、咀嚼值、胶黏性值均低于平均值，得知12个品种中东北的黑木耳口感普遍较好。12个样品中黑龙江的my18和西藏的916两个品种口感最好。 2、不同产地黑木耳中营养物质种类及含量存在一定的差异性，检测黑木耳中常规营养成分，12个品种的黑木耳其粗脂肪含量均很低，但是1千克的黑木耳中蛋白质的含量相当于0.92千克肉类中蛋白质的含量。通过对9个省区12个样品中主成分分析，可知延农科1号其常规营养成分优于其他11个品种。在12个品种黑木耳中均检测出7种必须氨基酸，10种非必须氨基酸，必须氨基酸约占氨基酸总量的36.73%，必须氨基酸无法体内合成，只能靠食物来吸收，黑木耳氨基酸含量普遍较高，是补充氨基酸的理想选择。12个品种黑木耳中矿质元素含量差异较大，通过相关性分析发现Fe、Ca、Zn呈显著正相关。 3、利用原子吸收光谱法及电感耦合等离子体质谱法检测9个省区的12种黑木耳样品中铅、汞、镉、砷四种重金属的污染情况，结果表明四种重金属均低于GB/T6192-2008《黑木耳》中规定指标。利用高效液相色谱法检测样品中农药残留情况，结果发现所有样品中均未检测到包括滴滴涕、六六六在内的18种有机氯农药，所检测的黑木耳样品具有较高的食品安全性。 本实验的研究结果为不同地区消费者选择合适的黑木耳产品，精准调节饮食结构提供参考，同时也为黑木耳新产品的开发提供理论支持。
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