摘要
青梅(Vatica mangachapoi Blanco)是我国特有的水果资源，具有丰富的营养功效、药用功效、保健功效及特殊的文化内涵。新鲜成熟青梅由于果肉中含有过量的酸等物质难以储存，需要加工后才能食用和保存。目前，我国青梅加工产品主要有梅胚、青梅饮料、青梅酒、果脯蜜饯等。随着对青梅研究的深入，人们对青梅产品的需求日益增长，目前的产品种类和供应已经满足不了大众的需求。本文选用新鲜青梅作为原料，采用单因素试验和正交优化试验，以青梅果酱的感官品质和理化性质为评定指标，研究适合青梅果酱的加工工艺参数及其关键控制点，旨在为青梅果酱的生产奠定基础。 研究结果如下： 1、采用单因素试验和L9(34)正交优化试验，以青梅感官评分、色差值(△E)和褐变强度(BD)为评定指标，筛选青梅的无硫护色剂及其浓度。四种无硫护色剂的护色效果顺序是：柠檬酸(CA)＞L-半胱氨酸(L-Cys)＞CaCl2＞抗坏血酸(Vc)；最优护色剂组合是：B2C2D3A2，即0.01%CA、0.03%L-Cys、0.40%CaCl2和0.02%Vc。 2、采用单因素试验和L9(34)正交优化试验对增稠剂配方进行优化，以青梅感官评分、水分活度、保水性和色差值(△E)为评定指标，比较三种增稠剂(XG、CMC-Na、CMS-Na)对青梅果酱的理化性质和感官品质的影响。研究发现三种增稠剂效果顺序是：黄原胶(XG)＞羧甲基纤维素钠(CMC-Na)＞羧甲基淀粉钠(CMS-Na)，XG添加量为0.4%时，果酱的感官品质和保水性最好，分别为70.00±1.63分和37.5±0.41%，故选择黄原胶作为青梅果酱的增稠剂。 3、采用单因素试验和L9(34)正交优化试验对青梅果酱配方和工艺进行优化，以果酱的可溶性固形物、总糖、总酚、总黄酮、Vc含量和感官评分为综合评价指标，研究和确定青梅果酱的最佳配方和加工工艺条件是：青梅浆与水的比例为3∶1、麦芽糖添加量为50%、增稠剂添加量为0.4%、熬制时间为15min。根据该条件进行验证试验，熬制出来的青梅果酱可溶性固形物含量为56.8%，总酚含量为9.47mg/g，总黄酮含量为158.6mg/100g，Vc含量为48.2mg/100g，感官评分为86分。 4、综合理化性质和感官品质，得到青梅果酱的加工工艺流程为：选取新鲜青梅→称重→清洗晾干→切分去核→浸泡护色→榨汁打浆→熬制搅拌(加入50%麦芽糖和0.06%食盐)→冷却→均质→低温真空浓缩(加入0.4%XG)→杀菌→装罐密封→杀菌→冷却→检验→成品。 5、本文将HACCP的基本原理应用到青梅果酱的加工工艺中，通过分析加工过程中的物理危害、化学危害和生物危害，确定原料验收、护色、榨汁打浆、熬制、浓缩、和杀菌灌封流程中为关键控制点，并针对关键控制点提出和制定相应的监控、矫正、预防措施，旨在为青梅果酱的加工生产提供技术参考。
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