摘要
中国作为世界上水稻产量最高的国家，正在寻求水稻生产从产量型向质量型转型。稻米品质的研究有助于给稻米育种提供更全面的理论支持。气味品质是最能直观体现稻米品质的重要指标。本论文基于气质联用技术、嗅辨仪技术和主成分分析法系统研究了气味品质的化学基础以及其在储存过程中的变化机理。具体研究内容如下： 1、采用气相色谱串联飞行时间质谱仪技术建立了顶空-气相色谱串联飞行时间质谱法和顶空-固相微萃取-气相色谱串联飞行时间质谱法对稻米风味中的特征化合物2-乙酰基-1-吡咯啉进行了定性定量分析。两种方法的线性良好(r＞0.9995)、检出限低且回收率高。在线性范围1-150ng?g-1间，两种方法的检出限分别为0.68ng?g-1和0.46ng?g-1。在加标水平为100ng?g-1时，两种方法的回收率分别为94.19-116.00％和95.57-107.49％。两种方法的检测结果无显著性差异(p＞0.05)，数据可靠。七个样品的感官评估结果与样品中2-乙酰基-1-吡咯啉的实际含量呈弱正相关性(r=0.45)。结果表明，2-乙酰基-1-吡咯啉不是影响稻米风味的决定性因素。 2、采用顶空-固相微萃取-气相色谱串联飞行时间质谱法和气相色谱-嗅辨仪联用技术来鉴定米饭样品中气味品质的化学基础。利用主成分分析法筛选出稻米风味的特征化合物。九个样品中共筛选出了132种主要化合物。结合特殊风味在嗅辨过程中的保留值鉴别出了27种对风味影响较大的化合物。其中，壬醛、香叶基丙酮、2-乙酰基-1-吡咯啉和1-辛烯-3-醇等四种化合物在九个样品中均能检出，是样品风味的基础特征化合物。2-癸酮和甲氧基苯基肟是爆米花香样品的特征化合物；2-戊基呋喃和正十九烷是玉米香样品的特征化合物；萘和2-乙基己酸-3-甲基丁酯是黑米粥香和藕香样品的相同特征化合物。稻米风味取决于主要风味化合物的组合和其含量的变化。 3、采用顶空-固相微萃取-气相色谱串联飞行时间质谱法对爆米花香和玉米香风味样品中的挥发性化合物进行定期检测。样品分别储存在低温(2-8℃)、室温和高温(30℃)等三种温度条件下。四个样品在初始状态下共筛选出了67种主要风味物质。经180天储存后，在三种储存温度条件下的样品中分别筛选出了85、115和103种主要风味物质。四个样品中新增的化合物主要是酮类化合物。初始状态时，玉米香风味中壬醛的响应值高于爆米花香风味中的响应值，2-乙酰基-1-吡咯啉的响应值低于爆米花香风味中的响应值。2-乙酰基-1-吡咯啉和壬醛的响应值变化主要受储存温度的影响。壬醛和香叶基丙酮总响应值的增加与戊基呋喃和正十九烷总响应值的减少是玉米香风味中气味品质降低的原因之一。
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