摘要
草鱼是我国重要的淡水鱼养殖鱼类之一，大多数水产加工企业在加工时只利用了鱼肉的可食用部分，忽略了营养价值较高的鱼头和骨刺，而鱼头和骨刺占鱼体质量的40%，大量丢弃不仅造成食物资源浪费和环境污染，而且导致加工成本增加和企业利润降低。因此，应对加工副产物充分利用，运用科学的加工方法开发让消费者所能接受的高附加值产品。本文以新鲜草鱼头为原料，经鱼头去腥、熬制工艺优化、调味、浓缩、干燥科学加工制备出浓缩鱼头汤及鱼头汤粉，此类产品营养价值高，具有广阔的市场。结果总结如下： (1)研究除腥时间、八角、小茴香、桂皮添加量对鱼头除腥效果的影响。结果表明除腥时间1h八角添加量0.5%，小茴香添加量0.5%，桂皮添加量1.0%。此时鱼头除腥效果最佳。以蛋白质和总固形物含量为评价指标，采用响应面试验对鱼头汤熬煮工艺参数进行优化。考虑到实际应用的可行性，将工艺参数调整为熬煮时间3.5h、熬煮温度96℃、料液比1:5.85，此时鱼头汤中蛋白质含量和总固形物含量最高；通过验证试验证明最终熬制的鱼头汤中蛋白质含量为1.569±0.04g/100g、总固形物含量30.56±0.66g/L对比优化前有着明显提升。对鱼头汤进行调味优化，结果表明：食盐添加量0.3%，白胡椒粉添加量0.01%，姜粉添加量0.02%，鸡精添加量0.02%，此时感官评定最好。 (2)研究鱼头汤浓缩及干燥工艺。结果表明：浓缩鱼头汤的浓缩度为80%时，色泽被大多数人接受，且粘度适中，不会造成过多浪费；以在真空冷冻干燥的方式制备鱼头汤粉的最佳工艺条件为预冷温度-40℃~-45℃、真空度10pa以下、干燥时间14~16h、物料厚度3~5mm；以喷雾干燥的方式制备鱼头汤粉的最佳工艺条件为进料速度25~30mL/min、进料浓度15~20%之间、进风温度170~180℃，以喷雾干燥方式制得鱼头汤粉速度快，且能耗小，适合工业化生产。 (3)对比冻藏(-18℃)、冷藏(4℃)、常温(25℃)三种贮藏条件对浓缩鱼头汤品质的影响，结果表明常温(25℃)状态下，产品品质变化速率最快，不适合浓缩鱼头汤保藏；冻藏(-18℃)状态下，产品品质变化速率最慢，但能耗过大；冷藏(4℃)存放货架期较长，产品品质变化速率慢，且能耗小，因此浓缩鱼头汤选择冷藏方式保存。通过加速性破坏性试验，预测浓缩鱼头汤在4℃条件下可保藏193d；鱼头汤粉在25℃条件下可保藏138d。
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