摘要
甜菜红素(Betacyanin)属于天然食用色素之一，广泛存在于苋科、藜科、紫茉莉科、商陆科等多种植物中，属于酮、醌类衍生物。具有降血脂、抗癌等作用，食用后易被人体吸收，且无副作用，然而有关甜菜红素的加工利用鲜有报道。目前，酒精性肝病已成为危害人体健康的常见疾病之一，天然成分保肝作用已越来越引起研究者的重视。本课题组前期采用DEAE-52纤维素从红甜菜提取液中提取分离制得甜菜红素浓缩汁，再利用纳滤和喷雾干燥技术将该浓缩汁制备成甜菜红素(Betacyanin spray-dried powder，BSP)。本论文以BSP为原料，研究其对酒精性肝损伤的保护作用，并制备BSP咀嚼片，为红甜菜作为功能保健食品开发利用提供依据。本研究主要结果如下： (1)BSP抗氧化活性研究：采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基清除能力及还原力来评价BSP抗氧化活性。结果表明：当BSP在40-1280μg/mL浓度范围内，具有剂量依赖性；当浓度为1280μg/mL时，BSP对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率分别为92.23%、83.23%和91.26%，IC50分别为109.65μg/mL、260.49μg/mL、89.59μg/mL；浓度在40-1280μg/mL范围内，BSP和Vc还原力相当，因此，BSP具有较好的抗氧化活性。 (2)BSP对酒精性肝损伤保护作用研究：采用酒精建立小鼠酒精性肝损伤模型，研究BSP对酒精性肝损伤的保护作用，结果显示，与模型组相比，BSP低(0.25 g/kg)、中(0.5 g/kg)、高(1 g/kg)剂量组肝脏系数显著降低(P＜0.01)，血浆中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和甘油三酯(TG)水平显著降低(P＜0.01)，肝组织中谷胱甘肽(GSH)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性均显著升高(P＜0.01)，丙二醛(MDA)含量显著降低(P＜0.01)，病理切片显示，BSP可以减轻炎症及脂滴减少，并修复肝细胞。上述结果表明，BSP对小鼠酒精性肝损伤有保护作用。 (3)BSP咀嚼片的研制：以BSP为原料，采用单因素试验，以感官评分为评价指标，确定BSP咀嚼片最佳工艺配方为：原料(BSP)添加量为33.0%，辅料中各成分添加量分别为木糖醇20.0%、甘露醇20.0%、山梨糖醇15.0%，微晶纤维素6.0%，麦芽糊精6.0%，柠檬酸和硬脂酸镁添加量分别为1.0%和1.5%，润湿剂为75%乙醇，制得BSP咀嚼片色泽均匀，外观光洁圆整，酸甜可口，无粉粒感，硬度适中，口感良好。
NETL