摘要
欧李(Cerasus humilis)属蔷薇科樱属多年生落叶小灌木,其果实颜色鲜艳,风味独特,富含多种营养物质,是我国特有的天然保健水果。欧李富含钙、维生素C、酚类物质和挥发性物质成分等营养成分[1],将其酿成果酒既保留了果实原有的价值又可以增加代谢产物,不同的欧李品种和不同的酿造工艺获得的欧李酒口感有很大差异,特别是苦涩味不同表现较明显。本研究重点基于苦涩味物质的控制进行了以下研究: (1)不同品种欧李的苦味分析 选用宁夏种植的8个口感差别相对大的欧李品种分别进行相关成分测定,主要针对出汁率、总糖、总酸、单宁、黄酮、与苦味相关的物质、挥发性物质和感官评价进行测定,比较确定苦涩味小口感好的欧李品种做酿酒原料。研究得出:单宁、总酚、柠檬苦素等都是引起苦涩的物质,不同品种中这些物质含量不同,对酿成的酒苦味影响不同。通过比较,农大4号欧李酿造的成品酒香气充足、色泽鲜艳,同时与苦味相关的物质种类和含量均少于其他品种,感官评价高,因此,选择农大4号进一步探讨发酵工艺对欧李酒的影响。 (2)不同发酵条件对欧李酒苦味的影响 通过实验分析,不同成熟度、发酵温度、酵母接种量和料水比都会对欧李酒的苦味有影响,研究表明:原料中单宁和黄酮等物质在不同成熟度下含量不同,对酒的苦味影响也不同,成熟度越大苦味越明显。在发酵中,除了原料中的一些物质对酒的苦味有影响,不同发酵条件下的代谢产物中,引起苦味的物质高级醇等也会对酒的苦味有影响。因此,基于控制苦味物质的控制,实验确定了的最佳发酵条件为:成熟度为八成熟,发酵温度为20℃,酵母接种量为0.29/L,料水比为1∶2。该条件下欧李酒苦味最低。 (3)不同陈酿时间对欧李酒苦味的影响 对欧李酒在陈酿时间下进行测定分析,通过挥发性成分测定、苦味评分、感官评价等方法,确定了陈酿9个月的欧李酒的苦味评分最低,单宁、总酚等主要的苦味物质含量较低,感官评分最好。 综上所述,通过控制原料选择,发酵条件和陈酿时间可以有效减轻欧李酒的苦味。
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