摘要
谷氨酸钠(MSG)—是味精的主要成分，作为一种鲜味物质被广泛用于各类食品中。其安全性早已被各种食品安全监管机构承认，但自从味精诞生，人们对其认知一直存在争议，认为味精加工时产生致癌物质并且长期食用会导致头昏耳鸣、智力下降等症状。事实上，味精对于健康的负面影响基本由于大量摄入而远超正常食用量。最近，一些研究提出，机体健康与肠道菌群及其代谢产物具有密切联系，而谷氨酸钠对肠道菌群的影响也应视作其安全性的一部分。因此，研究谷氨酸钠对肠道功能和肠道菌群的影响，作为被公众信赖的增味剂提供更科学和精准的证据意义重大。 本研究以4周龄SPF级BALB/C雄性小鼠作为研究对象，选用低、中、高浓度分别为30mg/kg·BW、300mg/kg·BW和1500mg/kg·BWMSG为实验组和100mg/kg·BWNaCl、空白组(Con)为对照组，探究其对小鼠体重、胸腺指数、脾脏指数和血液中CRP、TMAO、AngⅡ分泌水平的影响;探究其对小鼠小肠形态改变、小肠细胞因子(IL-1β、IL-6、TNF-α)和SIgA的分泌水平和粪便Alb含量;探究其对小鼠肠道菌群的影响。结果表明，与Con组相比，30mg/kg·BWMSG提高小鼠体重，促进小鼠生长发育;提高小鼠胸腺指数，增强机体免疫力;增加小肠绒毛高度，提高小肠消化吸收功能。与100mg/kg·BWNaCl相比，300mg/kg·BWMSG增加了小肠绒毛高度，维持肠道形态;降低了粪便中Alb含量，维持肠道通透性稳定，同时降低小肠细胞因子(IL-1β、IL-6、TNF-α)，缓解肠道炎症;提高了小肠SIgA分泌水平，保护肠粘膜屏障，提高肠粘免疫功能。不同剂量的MSG均能使瘤胃梭菌科(Ruminiclostridium)成员、脱硫弧菌科(Desulfovibrionaceae)成员有不同程度的下降;30mg/kg·BWMSG能提高颤杆菌属(Oscillibacter)丰度，300mg/kg·BWMSG提高了颤杆菌属(Oscillibacter)、另枝菌属(Alistipes)、双歧杆菌(Bifidobacterium)的丰度，从而证明MSG能增加肠道菌群的丰富度，提高肠道内益生菌含量。 因此，MSG是一种安全的食品调味剂，适量摄入MSG可以促进肠道生长发育和肠道菌群健康发展。本试验结果为谷氨酸钠安全性提供新证据，为低钠饮食提供新途径。
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