摘要
高粱是世界上第四大谷类作物，也是我省重要的杂粮作物，高粱中含有多种人体所需的营养成分[1]。与其他谷物相比，高粱具有高产抗逆性等优良特性，但是营养品质较差，谷蛋白含量较少，醇溶蛋白含量较高，人体难以消化，单宁含量高，维生素含量较高。目前高粱主要用作酿酒、酿醋[2]。随着人口的增加和耕地的日益减少，粮食危机依然存在，同时随着人们生活方式的改变，对于食物多元化的需求进一步加剧，因此开展高粱深加工研究，拓展高粱在食品中的应用，具有重要的现实意义。本文以高粱为主要原料，综合谷物复配技术和营养互补性开发了高营养的新型即食早餐粉。 通过对不同食材的配方优化、加工工艺优化等得到如下结论： 配方优化方面：根据食材的基本营养成分及其互补作用，确定了高粱、红豆、大麦等9种材料作为基础配方原料。本实验产品与市面上销售较好的几种即食早餐粉营养成分对比可知，本产品具有较强的市场竞争力，膳食纤维含量达到8.33g/100g，蛋白质含量为11.7g/100g，脂肪含量低至1.5g/100g。通过对五种不同配方的基本营养成分、膳食纤维含量等比较分析，综合得出4号配方组的产品品质较好。在此基础上固定配方中4种材料添加量后通过混料设计得出高粱早餐粉的最优配方为：A40%、B14.33%、C7.67%、D10%、E10%。 通过对高压熟化加工技术和挤压膨化加工技术对比发现：膨化处理是影响产品品质的关键因素，与高压熟化制备的产品相比，挤压膨化加工出的产品膨化度由1.05升高至1.55，离心沉淀率由0.71升高至0.95，吸水性指数由4.15升高至5.86，水溶性指数由42.19%变为57.88%，冲调稳定性由17.21%变为6.80%，评分等级由较差升为较好，分散性指数由77.80%变为93.65%，评分等级由较差升为好，且组间均存在显著性差异，说明挤压膨化加工技术更适用于本研究的早餐粉。 挤压膨化加工工艺单因素试验表明：物料水分含量过高时会导致产品品质下降，组间存在显著性差异，1号加工条件对应的水分含量对产品品质影响较好，产品的膨化度为1.28，离心沉淀率为0.97，吸水性指数和水溶性指数分别为5.33和49.6%，冲调稳定性指数和分散性指数分别为3.31%和89.45%，对应评分等级为极好和较好。螺杆转速综合性的影响产品理化性质，转速需适中，在本实验研究设定的螺杆转速范围内，综合分析螺杆转速对产品理化性质的影响后，选定6号工艺对应的加工参数螺杆转速为最优。机筒温度变化对产品品质的影响具有显著性差异，综合分析温度对产品理化性质的影响，在本实验设定的温度范围内选择9号对应的加工参数的温度值为最优。 将本实验产品与某燕麦产品和某黑芝麻糊产品相比较，发现本实验产品铁含量较高，达到了65mg/kg；烟酸含量为1024μg/100g；受高粱醇溶蛋白低消化性的影响，本实验产品蛋白质体外消化率为31.14%，低于燕麦39.07%的消化性；总淀粉含量最高为73.04%，快消淀粉、慢消淀粉和抗性淀粉含量分别为50.65%、2.99%、46.36%。
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