摘要
黑蒜(Black garlic，BG)软糯香甜，无大蒜的刺激性味道。其黑色的主要来源就是美拉德反应生成的类黑精。类黑精除改善食品风味外，还有抗氧化、抑菌等活性。目前对其研究大都基于模型类黑精的功能，而对食品类黑精的组成、结构等研究较少。本文以黑蒜为原料，提取、分离类黑精并对其相关组成成分检测分析、结构研究及抗氧化活性比较，有助于更好地了解食品中复杂的类黑精。 通过单因素和正交设计实验考察了多种因素对提取效果的影响，确定最佳条件为：提取溶剂为10%乙醇，料液比为1∶3，提取温度为70℃，浸提时间为1h。超滤分离得到高(>50kDa，M4)、中(10-50 kDa，M3；1-10 kDa，M2)、低分子量(<1kDa，M1)组分。凝胶渗透色谱(GPC)验证各分级组分的分子量相对大小即M4＞M3＞M2＞M1，并分别用NaCl解离分离得到纯类黑精。 热裂解-气相-质谱联用(P y-GC-MS)分析黑蒜类黑精的化学组成，结果表明相对含量最高的是呋喃类，其次为噻吩、烷烃等；元素分析结果表明M1组分的C/N值最大，N、S的含量最低；HPLC检测不同分子量类黑精的相关成分，结果表明M4的氨基酸含量最低，推测是由于黑蒜加工过程中氨基酸参与美拉德反应被消耗造成的；在M1和M2中检测到果糖、葡萄糖、蔗糖，而M3和M4只含有果糖；仅在M1中检测到有游离绿原酸的存在；5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量由高到低顺序：M4＞M3＞M2＞M1。 黑蒜类黑精各分级组分的平均粒径范围相对集中，且形貌各不同。紫外光谱和荧光光谱显示特性；红外光谱显示其存在显著的酰胺I带和糖类的特征吸收带；核磁共振波谱进一步证实其糖类成分丰富；X射线衍射图显示类黑精解离前无结晶性，而解离后则有结晶性。 相同浓度下，自由基清除活性由高到低均为：M1＞M2＞M3＞M4；还原力由高到低：M4＞M3＞M2＞M1。
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