可食性复合膜的制备及其在黄瓜、苦瓜和西葫芦保鲜中的应用

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中文摘要：近年来，人们对安全无污染的包装材料需求越来越大，因为传统塑料保鲜膜不易降解、加热会出现致癌物质等缺点导致人们对它的使用率逐年下降。可食性膜是由脂质、蛋白质和多糖为主要成分，通过离子键、氢键等分子间作用力而形成的薄膜。单一膜的性能在阻水性、水溶性和成膜性等方面存在一定程度的缺陷，而可食性复合膜可以改善单一膜的某些性能，提高膜的应用价值。黄瓜、苦瓜和西葫芦因含有丰富的营养成分，越来越受消费者的喜爱。目前，果蔬常用的保鲜方法在贮藏时因为环境、成本等各种因素难以应用，所以，研究无污染、低消耗的新型保鲜方法，已成为学者亟待解决的问题之一。此外，黄瓜、苦瓜和西葫芦采后常温下进行贮藏，其感官品质和营养成分下降较快，贮藏效果不佳，因此，探究低温下果蔬的贮藏品质和可食性膜对瓜类蔬菜保鲜效果的影响尤为重要。本实验以黄瓜、苦瓜和西葫芦为研究对象，选用壳聚糖膜液、羧甲基纤维素钠膜液和魔芋葡甘聚糖膜液对瓜条进行贮藏保鲜实验。主要结果如下: (1)将黄瓜分别置于9℃±1℃、12℃±1℃和15℃±1℃下贮藏，而苦瓜和西葫芦分别置于5℃±1℃、10℃±1℃和15℃±1℃下贮藏，并定期测定瓜条的感官、冷害指数和营养成分的变化，确定瓜条最适宜的贮藏温度。结果表明，黄瓜适宜的贮藏温度是12℃±1℃，苦瓜和西葫芦适宜的贮藏温度为10℃±1℃。 (2)选用不同浓度的壳聚糖膜液、羧甲基纤维素钠膜液和魔芋葡甘聚糖膜液对黄瓜、苦瓜和西葫芦分别进行单因素试验及正交试验，并将处理后的瓜条置于最适宜的温度下贮藏。通过测定感官和营养成分的变化，筛选出最适宜各瓜条的复合膜液浓度，结果表明:适宜黄瓜贮藏的最佳复合膜液浓度为壳聚糖膜液1.25g/L、羧甲基纤维素钠膜液1.0g/L、魔芋葡甘聚糖膜液2.5g/L，适宜苦瓜贮藏的最佳复合膜液浓度为壳聚糖膜液0.75g/L、羧甲基纤维素钠膜液1.0g/L、魔芋葡甘聚糖膜液1.0g/L，适宜西葫芦贮藏的最佳复合膜液浓度为壳聚糖膜液1.0g/L、羧甲基纤维素膜液1.25g/L、魔芋葡甘聚糖膜液2.5g/L。按照各复合膜液的浓度制备出适宜黄瓜、苦瓜和西葫芦保鲜的复合膜。 (3)研究壳聚糖-羧甲基纤维素钠-魔芋葡甘聚糖复合膜对黄瓜、苦瓜和西葫芦保鲜效果的影响，以不添加任何保鲜剂为对照组，测定复合膜对各瓜条感官和营养成分变化的影响。与未添加任何保鲜剂的对照组相比，复合膜可有效延缓瓜条的萎蔫和组织营养成分的下降，可将黄瓜的贮藏期延长3-6d，苦瓜和西葫芦的贮藏期延长2-4d。 (4)按照正交试验得出的最佳复合膜液浓度配比制备复合膜，并对单一的壳聚糖膜和复合膜的基本性能进行检测，并得出壳聚糖-羧甲基纤维素钠-魔芋葡甘聚糖复合膜的保鲜机理:壳聚糖溶于酸后产生的游离-NH3+、-OH-可与羧甲基纤维素钠溶解后的-COO-以离子键相结合，分子链缠绕;与此同时，壳聚糖、羧甲基纤维素钠和魔芋葡甘聚糖三种膜液制备的复合膜相容性较好，分子间以氢键、离子键等相互作用力的方式结合，因此可形成较为致密的复合膜。

作者：

张黎

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关键词：

可食性复合膜蔬菜保鲜黄瓜苦瓜西葫芦壳聚糖

授予学位：

硕士

学科专业：

食品科学与工程；农产品加工及贮藏工程

导师：

张秀玲

学位年度：

2020

学位授予单位：

东北农业大学

语种：

中文

中图分类号：