摘要
随着社会科技的进步，人类饮食观念已经从吃得饱到吃的健康过渡，因而食品和肉制品行业也朝着天然健康的方向发展。现代食品加工业中，食品添加剂一直是人们的研究热点。适量的添加剂不但可以改善食品品质和风味，还可以延长食品保存期。近年来，从植物和微生物中提取的天然亲水胶体作为脂肪替代物开发低脂肉制品成为主流，且取得了一定的成果。亚麻籽胶(Flaxseed Gum，FG)是亚麻油工业的副产品，是水溶性的阴离子多糖，具有优良的保水性、乳化性和弱的凝胶状特性，在加热过程形成热可逆凝胶，并且具有美容、防癌、降低糖尿病和心脏病发病率的保健功效。这些独特的优越性，使得亚麻籽胶可以代替其它添加剂应用到肉制品中。除了添加物和理化条件影响肉制品品质外，一些新型加工处理对内制品品质也有显著改善作用，其中超高压处理(High Pressure Precessing，HPP)便是一种常用方法。超高压处理，不仅具有杀菌作用，还可以显著改善肉制品品质，广泛出现在食品加工中。目前，亚麻籽胶对内制品影响的研究停留在不同添加浓度和不同理化条件下对肉制品品质的影响。但将亚麻籽胶与超高压结合、以及一定压力下不同理化条件对肌原纤维蛋白-亚麻籽胶混合体系凝胶特性的影响尚未有报道。 基于目前研究的一些空白，本文探究了不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响、以及一定压力下不同理化条件对肌原纤维蛋白-亚麻籽胶混合体系凝胶特性的影响。以期为亚麻籽胶在肉制品开发以及凝胶类产品品质改善方面提供理论基础。本文包含了三部分，研究如下: 1、超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系，经不同压力梯度(0.1～400MPa，10min)处理，通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析，研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water-holding capacity，WHC)、硬度以及作用机制的影响，找出最适处理压力，进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明:0.1～100MPa处理时，亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC，使肌原纤维蛋白储能模量(G')、损耗模量(G")下降，显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度(P＜0.05);压力升高至200MPa时，亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC;增加了肌原纤维蛋白凝胶G'、G"和结合水的峰面积，形成的微观结构交联致密，显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度(P＜0.05);300～400MPa处理时，随着压力进一步增加，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400MPa时，随着压力增加，对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加(P＜0.05)，亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明，200MPa处理条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳值，是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。 2、不同pH对受压亚麻籽胶与肌原纤维蛋白混合体系凝胶特性的影响 将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系，在不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5)下，选取第一章所得的最适200MPa压力处理10min，通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、粒径、分子间作用力和凝胶微观结构分析，研究一定压力和不同pH条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度以及作用机制的影响，为进一步利用FG提供理论参考。结果表明:在等电点附近时，FG使MP保水性提高(P＞0.05)，显著提高了MP凝胶强度、疏水性和活性巯基数(P＜0.05)，使得的MP的凝胶微观孔径增大;随着pH升高到7.0，FG显著提高了MP的凝胶保水性和粒径，MP-FG形成孔径均一，交联度增加的微观结构，在中性条件下，FG对MP的疏水性和活性巯基数影响不显著(P＞0.05)。当pH＞7.0时，FG使得MP凝胶微观孔径进一步增大，且变得无序，不利于保水性的提高。以上结果表明，200MPa压力下，pH7.0时，FG可使MP凝胶形成空隙增大，交联度增加的均一微观结构，有利于FG改善MP凝胶保水性。此外，碱性条件不利于发挥FG对MP的保水作用。 3、不同NaCl对受压亚麻籽胶与肌原纤维蛋白混合体系凝胶特性的影响 将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系，在不同NaCl浓度(0.2、0.3、0.4、0.5、0.6M)下，选取第一章所得的最适200MPa压力处理10min，通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、粒径、分子间作用力和凝胶微观结构分析，研究一定压力和不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度以及作用机制的影响，为进一步利用FG和降低肉制品中盐含量提供理论参考。结果表明:在0.2MNaCl浓度下，FG增加了MP凝胶微观结构的孔径孔洞数量，形成片状的网络结构，显著提高了MP凝胶的不易流动水含量、疏水作用和保水性(P＜0.05)，降低了MP在该浓度下的粒径。NaCl浓度大于0.2M时，FG显著提高了MP的G'和G"和凝胶强度，且在0.3M浓度下达到最大(P＜0.05)。不同NaCl浓度下，FG对MP活性巯基数影响不显著(P＞0.05);且在低盐浓度下MP-FG可以达到和高盐浓度下相似的微观结构。以上结果表明，经过一定压力与添加FG处理，可以使得MP在低盐浓度下形成良好特性的凝胶，可为FG的利用和低盐肉制品的开发提供参考。
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