摘要
现代果醋酿造业产品质量提高的主要途径是不同功能产酸菌及发酵原料的挖掘和充分利用，在此背景下需要深入解析醋酸菌在特定发酵原料液态培养条件下细胞间相互生长影响及其代谢的变化规律，探究醋酸菌株代谢产物的变化及影响规律，从而为果醋产酸菌的代谢控制及提高果醋发酵效能提供理论基础。 本文采用樱桃果酒及樱桃酒泥为原料酿造樱桃果醋，确定果醋的最佳发酵工艺参数。其次，利用代谢组学技术UHPLC-QTOF-MS对樱桃果醋进行分析。同时，探讨其作为抗氧化功能食品开发的潜在价值。研究结果如下： 1、对工业醋酸菌的分离筛选及樱桃果醋的最佳发酵工艺参数进行研究。采用单因素和响应面试验确定各因素水平对樱桃果醋产酸情况的影响及樱桃果醋的最佳工艺条件。研究结果：筛选出两株皆具有醋酸菌特征的菌Ι、Ⅱ分别为沪酿1.01和AS1.41，并得到最佳的发酵工艺参数分别为：pH值为3.4，接种量为15%，初始酒精度为10%，总酸的含量为4.7071g/100mL；pH值为3.4，接种量为9%，初始酒精度为10%，总酸平均值为4.8763g/100mL。樱桃果醋V2的总酸含量比V1高4%，醋酸菌Ⅱ的产酸能力较强。发酵工艺条件的优化有利于缩短果醋发酵的生产周期、提高产酸率、增加实际的经济效益。 2、通过采用代谢组学UHPLC-Q-TOF-MS代谢组学技术对樱桃果醋V2的化学成分进行分析及鉴定，共鉴定出66种主要的化学成分，其中主要包括有机酸6种，包括柠檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸、丙酸和焦谷氨酸等，酚酸类，包括绿原酸、奎宁酸和阿魏酸等；醇类5种，包括山梨醇、麦芽糖醇等；糖类5种；酚类3种；酯类8种；醛类3种，其中包括苯甲醛、甘油醛等；酮类3种；烷类和烯酸类分别为3、4种；各种氨基酸17种，其中8种必需氨基酸，主要包括谷氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸等。 3、对樱桃果醋的体外抗氧化性进行系统研究，两种樱桃果醋对DPPH自由基、ABTS自由基有很好的清除能力，并且还原能力高，樱桃果醋V2清除DPPH能力的作用比樱桃果醋V1高出39.56%，樱桃果醋V2的清除DPPH自由基的能力和VC相当；樱桃果醋V1清除ABTS自由基能力是VC的2倍，樱桃果醋V2清除ABTS自由基能力比VC的高出53%；果醋的还原能力远远强于VC。活性成分总酚、总黄酮与抗氧化性的相关性分析进一步验证了樱桃果醋的抗氧化能力，主要由总酚提供，黄酮次之，它们在樱桃果醋的自由基清除能力中发挥重要作用。因此，樱桃果醋在体外抗氧化方面具有显著的效果。
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