摘要
叶酸是指四氢叶酸(THF)及其衍生物，作为一碳转移反应的辅因子对细胞代谢通路至关重要，其中5-甲基四氢叶酸(5-CH3-THF)是最具有生理活性形式的叶酸，可为生物体直接利用。人体自身无合成叶酸的能力，只能通过饮食摄取。谷物及豆类在发芽期间对一碳单位的需求增加，从而加快叶酸合成，因此发芽是一种有效的叶酸富集方式。本研究以大豆为试材，进行发芽富集5-CH3-THF研究，并进行富含5-CH3-THF的功能性咀嚼片开发，主要研究结果如下: 1、供试的“东农”、“天骄”、“荷豆”三个大豆品种中，小粒品种“东农”大豆发芽4d后，其发芽率、含水量、芽长和游离氨基酸含量均高于“天骄”和“荷豆”，生命活动旺盛，且大豆籽粒及其芽菜中5-CH3-THF含量显著高于其它两个品种，故“东农”为富集5-CH3-THF的最适大豆品种。以“东农”为试材，经单因素和正交实验确定最适培养条件为:发芽温度30℃，培养液pH6.0，在发芽机中培养4d。 2、研究了苯丙氨酸和谷氨酸处理对发芽大豆富集5-CH3-THF的影响，结果表明苯丙氨酸与谷氨酸均可促进发芽大豆5-CH3-THF的积累，且苯丙氨酸效果优于谷氨酸;当二者联合处理时，效果更佳，经实验确定最适培养液组分为:3mmol/L苯丙氨酸与1mmol/L谷氨酸。在此条件下发芽大豆中5-CH3-THF含量达到2062μg/100g DW，为对照的1.56倍，对氨基苯甲酸(pABA)含量增加1.34倍，甲硫氨酸、甘氨酸及组氨酸等氨基酸含量上升，叶酸合成相关基因的相对表达量提高。 3、研究了赤霉素(GA)、乙烯(C2H4)、水杨酸(SA)三种植物激素处理对发芽大豆富集5-CH3-THF的影响，并通过添加赤霉素抑制剂探究GA对大豆发芽富集5-CH3-THF的作用机制，结果表明GA和C2H4可增加大豆发芽富集5-CH3-THF的效果，且GA效果优于C2H4，SA则无此影响。与对照相比，添加GA可有效的促进大豆芽菜生长，GA含量上升，叶酸合成相关基因的相对表达量提高，并在一定程度上缓解多效唑(PAC)的抑制作用。 4、研制了一种富5-CH3-THF发芽大豆粉咀嚼片，最适配方为发芽大豆粉:山梨糖醇为3∶5、麦芽糊精添加量10％、白砂糖添加量5％、柠檬酸添加量1.5％、柠檬香精添加量0.5％、硬脂酸镁添加量1％，以此配方生产的咀嚼片具有豆香味，5-CH3-THF含量为6μg/片，感官质量评价达到“较喜欢”级别。
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