低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究

扫码查看

原文链接

NETL

中文摘要：本文是国家十三五重点研发计划—西式熏煮火腿绿色加工关键技术与装备研发及示范项目子课题研究内容的一部分。西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品。因为其味道鲜美、风味独特、口感适宜而深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中使用最广泛的一种食品添加剂，可以起到发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用。但是也存在潜在危害，会与肉中的胺类物质发生反应生成N-亚硝胺，危害人体健康。因此，寻找一种安全、高效的品质改良物势在必行。本文主要对低硝西式熏煮火腿的工艺配方进行优化研究，并探究不同亚硝酸盐添加量对西式熏煮火腿的品质影响，在此基础上，寻找天然替代物对西式熏煮火腿进行改良，并对其进行贮藏特性研究，为低硝产品开发提供理论依据。本文的主要研究内容与结论如下： 1.低硝西式熏煮火腿主要原料配方优化试验。研究表明，食盐2.0%-3.0%，复合磷酸盐0.2%-0.4%，马铃薯淀粉2%-4%，大豆蛋白2%-4%，卡拉胶0.3%-0.7%，TG酶0.4%-0.8%，白砂糖0.7%-1.1%，味精0.4%-0.8%时，低硝西式熏煮火腿的品质较佳；低硝西式熏煮火腿最佳配方：食盐2.5%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.5%、TG酶0.6%，此条件下低硝西式熏煮火腿的品质最佳。 2.低硝西式熏煮火腿的蒸煮温度、蒸煮时间、烟熏温度、烟熏时间、滚揉时间和滚揉真空度优化试验。研究表明，蒸煮温度80℃-90℃、蒸煮时间45min-75min、烟熏温度80℃-90℃、烟熏时间35min-65min、滚揉时间3h-4h、滚揉真空度0.04MPa-0.06MPa，能够明显改善低硝西式熏煮火腿的品质；低硝西式熏煮火腿的最佳工艺参数为：蒸煮温度82.83℃，蒸煮时间52.30min，烟熏时间50.09min，此时低硝西式熏煮火腿的综合得分最高为0.628571。 3.亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响。研究表明，亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的亚硝酸盐残留量、水分含量、TBARS值、总游离氨基酸含量、发色率以及色泽有显著影响，但是对pH值影响不显著。亚硝酸盐添加量能够提高西式熏煮火腿的残留量；增强保水性，导致水分含量上升；降低TBARS值，抑制脂质氧化；提高总游离氨基酸含量，增强肉制品的独特风味；提高红度值和发色率，改善色泽。 4.低硝西式熏煮火腿品质改良试验。研究表明，抗氧化改良物最佳添加量为芹菜粉0.5%、生姜提取物0.5%、迷迭香提取物0.5%和大蒜提取物0.5%，其中芹菜粉的亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最佳；发色改良物最佳添加量为番茄粉3%、红甜菜粉4%和火龙果粉3%，其中番茄粉相比于其他两种效果更好；风味改良物最佳添加量为酵母抽提物0.03%、呈味核苷酸二钠0.03%和氨基乙酸 0.05%，其中酵母抽提物相比于其他两种增味提鲜效果更佳；低硝西式熏煮火腿改良物的最佳添加量为芹菜粉0.5%，番茄粉3%，酵母抽提物为0.05%，亚硝酸钠为0.010%。 5.改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性试验。研究表明，在整个贮藏期间内，改良低硝西式熏煮火腿的pH值、色泽、TBARS值、质构特性、菌落总数和感官品质的变质程度要显著低于对照组；西式熏煮火腿的pH值和感官品质下降；菌落总数和TBARS值上升；硬度、咀嚼性升高，弹性下降；改良组的红度值和亮度值增加，对照组的红度值和亮度值减小；改良低硝西式熏煮火腿的货架期要略高于对照组。

作者：

李宗豪

展开 >

关键词：

西式熏煮火腿加工工艺亚硝酸盐添加量贮藏特性

授予学位：

硕士

学科专业：

食品科学与工程

导师：

周亚军

学位年度：

2021

学位授予单位：

吉林大学

语种：

中文

中图分类号：