摘要
马铃薯(Solanum tuberosum)为茄科植物，具有适应性强、耐瘠薄干旱、产量高、营养价值高等特点，在世界范围内广泛种植。马铃薯淀粉是马铃薯的主要成分，具有糊化温度低、溶胀性能好、透明度高、保水力大、凝胶性好等特点，作为增稠剂、调质剂或胶凝剂等在食品工业中得到广泛的应用。近年来，马铃薯淀粉对面制品品质的影响研究受到广泛关注。与其他淀粉相比较，马铃薯淀粉具有粒度分布范围广、颗粒形状多变等特点，不同粒度马铃薯淀粉的组成和理化性质可能影响面制品的品质。从不同粒度的角度出发，揭示马铃薯淀粉对于面制品品质的影响可为面制品加工中合理利用马铃薯淀粉提供科学依据。因此，本论文以分级马铃薯淀粉和谷朊粉为原料制备模拟面团，主要探究不同粒度马铃薯淀粉对模拟面团流变性质的影响，以及冻融循环处理对模拟面团流变性质的影响。主要研究结果如下: (1)以新鲜马铃薯为原料，采用水提法制备马铃薯淀粉，并通过物理分级得到不同粒度的马铃薯淀粉。研究发现随着马铃薯淀粉粒度增大，直链淀粉含量增大、脂质含量和磷含量减小。分级后淀粉粒度分布和平均粒度存在显著差异，分散系数显著降低;淀粉颗粒逐渐从球形、椭圆形过渡为长方形或不规则形状。小粒度淀粉颗粒表现出更高的膨润力;大粒度的淀粉颗粒则表现出较高的溶解度，且1045cm-1/1022cm-1比值显著高于其他粒度淀粉颗粒，表现出较高的短程有序度。不同粒度淀粉的糊化初始温度、峰值温度、转化温度等热力学参数无明显差异。 (2)以马铃薯原淀粉和分级马铃薯淀粉为原料，分别与谷朊粉混合制备模拟面团(淀粉∶谷朊粉=85∶15)。研究发现与马铃薯原淀粉制备的模拟面团相比，分级淀粉制备的模拟面团表现出更高的结构强度。大粒度淀粉制备的模拟面团具有较高的G'和G"值，表现出较高的弹性和粘性以及较高的结构强度。小粒度淀粉制备的模拟面团中二硫键含量、β-转角和β-折叠等二级结构含量较高。同时，其LVR(Linear Viscoelastic Range，0.213％)值较高，tanδ较低。因此，小粒度淀粉制备的模拟面团表现出更高的稳定性和致密性。模拟面团的微观结构表明分级后的淀粉颗粒在模拟面团中分布更加均匀。 (3)分别对马铃薯原淀粉和分级马铃薯淀粉制备的模拟面团进行冻融循环处理，随着马铃薯淀粉颗粒粒度增加，模拟面团tanδ值增幅越大，对冻融处理更敏感。小粒度淀粉制备的模拟面团则表现出较强的耐受力和较好的稳定性。随冻融循环次数的增大，面团的水分发生迁移，结合水(A21)含量下降，自由水(A22)含量增加。小粒度淀粉的模拟面团中水分结合状态更强。冻融循环次数增大，糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)均有不同程度的增加，相对结晶度明显减小。模拟面团的α-螺旋、β-转角和β-折叠的含量发生了显著变化。同时，扫描电镜结果表明，随冻融循环次数增加，大粒度淀粉模拟面团中淀粉颗粒表面率先被破坏。小粒度淀粉模拟面团拥有更加致密的面团结构。
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