摘要
香菇和草菇是两类呈味物质丰富的食用菌，具有特殊的鲜香风味、极高的营养价值以及广泛的药理价值，但主要以鲜食、粗加工为主，产品附加值低。本研究以香菇和草菇为原料，研制出香菇复配草菇调味料，两者复配既增加了产品风味，又使得营养物质丰富互补。在此基础上开发了复合食用菌酱，以期为食用菌复配及精深加工领域的研究和产业的发展起到一定参考性作用。主要研究结果如下： (1)在研制香菇复配草菇调味料时，以香菇和草菇两种食用菌为原料，以感官评分和味精当量为指标，对香菇和草菇复配比例进行了研究，结果表明香菇与草菇最佳复配比例为7:3；采用双步耦合复合酶解法对香菇复配草菇进行酶解，以水解后蛋白质含量为指标，通过单因素及正交试验优化了纤维素酶-果胶酶的最佳酶解条件，结果表明：纤维素酶-果胶酶酶解的最佳条件为加酶量0.6%、加酶比例3:2、酶解温度45℃，在此条件下蛋白质含量为155.28μg/mL；以α-氨基态氮含量和感官评分为指标，通过响应面方法优化了风味蛋白酶与5?-磷酸二酯酶的最佳酶解条件，结果表明：酶解温度54.3℃，酶解时间183min，加液量为14mL/g时，α-氨基态氮含量为0.1102g/100mL，符合预期值，酶解液具有较强的菌菇特征风味和鲜味，几乎无苦涩和刺激性味道。 (2)通过对香菇复配草菇酶解前后游离氨基酸、5′-核苷酸、挥发性物质的测定，分析了呈味物质种类和含量变化。结果显示：酶解后游离氨基酸含量提升了78.57%，呈鲜味的游离谷氨酸酶解后含量提升了32.07%，大大高于其呈味阈值，这使得酶解液的鲜味较酶解前有了明显的提高；酶解后5′-核苷酸含量提升了2.60%，5′-鸟嘌呤核苷酸含量提升了6.02%，对酶解液整体鲜香味的提升有一定贡献；酶解前挥发性呈味物质共有48种，酶解后共有43种，酶解前后挥发性呈味物质种类和含量占比上有较大差异。 (3)以鲜香菇、草菇为主要原料，并加入制备的香菇复配草菇调味料，通过炒制工艺，开发出一款香菇复配草菇复合食用菌酱产品。运用单因素及正交试验对复合菌酱的配方进行优化，得到最佳的工艺配方为香菇草菇比例4:1，黄豆酱添加量10%，香菇复配草菇调味料添加量0.5%，辣椒添加量0.8%；此条件下制成的复合食用菌酱风味最佳，色泽光亮，咀嚼性好。经测定该产品的微生物指标、重金属指标均符合国家食品卫生标准。
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