摘要
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。随着经济和社会的发展，人们对于酒的需求越来越多样化，因此研究出更多受人们欢迎的酒是非常有意义的。 本论文提出一种以大米和豌豆为原料的白酒发酵工艺方法。将豌豆经过粉碎、糊化、液化、糖化、和蛋白酶处理后的水解物在30℃，120rpm条件下培养Myroidessp.ZB3512h，然后将发酵液与蒸熟后的大米混合后用安琪酒曲发酵，发酵结束后蒸馏得到白酒。本实验优化了豌豆的水解条件：以中性蛋白酶按照4000U/g水解豌豆时，酶作用5h水解液中的氨基酸含量可达2.5g/L，水解度最高，水解效果优于碱性蛋白酶和酸性蛋白酶。水解液中的氨基酸含量丰富，达16种。所得白酒气味清香浓郁，酯类含量较丰富。 通过对已报道的酯酶序列与Myroidessp.ZB35基因组的对比分析，基因组中找到七个相似度较高的基因。通过对这七个基因的克隆表达，有五个基因正确表达。对这五个基因诱导表达的粗酶液进行酯合成方向和酯分解方向的酶活测定，结果Est2有酯分解方向的活性。 本实验筛选得到一株酵母菌并利用其研制出过滤型莲子酒。在苹果中筛选得到一株酵母菌，经测序该菌株汉逊酵母Hanseniasporasp.PT-1已于2018年10月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCM2018683。发酵过程：莲子经预处理后得到莲子水解物，将Hanseniasporasp.PT-1种子按照5%(v/v)加入发酵，30℃先经10h振荡好氧发酵，再经24h静置发酵，最后经离心、硅藻土过滤后得到过滤型的莲子酒。经过气相色谱-质谱联用仪检测，莲子酒中含有苯乙醇、3-甲硫基丙醇乙酸酯和苯乙醇乙酸酯等风味物质，含量分别为25.0mg/L、6.5mg/L和6.5mg/L。乙醇含量测得3.5%，比较适合女士和老人等消费者。莲子酒，色泽诱人，呈金黄色，十分清亮；色泽、香味和口感怡人。
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