摘要
馒头是我国的传统主食，食用历史悠久，随着人们对营养与健康需求的增加，普通的白面馒头已不能满足其需求，杂粮馒头因其营养保健功能，越来越受到人们的追捧。本文以燕麦、玉米、小米、黄豆、黑豆、杏仁和高筋小麦粉作为杂粮馒头的基础原料，研制出一款新型的低血糖生成指数（Glycemic Index，GI）杂粮馒头。通过对杂粮馒头原料进行筛选、原料粉热处理、配方设计、馒头品质改良、杂粮馒头营养和功能评价、储存方式进行研究，为低 GI馒头的研究提供理论参考，杂粮和豆类的深加工奠定理论基础。 （1）通过测定杂粮和豆类的淀粉含量并结合营养全面性原则，馒头粉基础原料杂粮类选择玉米、小米和燕麦，其淀粉含量在50%以上，80%以下；豆类选择黄豆和黑豆，其淀粉含量在5%以下；再添加适量杏仁粉。 （2）通过对原料粉和粗淀粉进行蒸汽处理和烘烤处理两种热处理方式，测定快慢消化淀粉和抗性淀粉含量，得出热处理能显著降低原料粉和粗淀粉的快消化淀粉含量，增加大部分慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量。热处理可以提高原料粉的抗老化性能，提高原料粉粘度，最终影响产品的品质。扫描电子显微镜观察到燕麦、小米、玉米淀粉颗粒直径分别为5、10、15μm左右，三种淀粉经过热处理之后均发生团聚和粘结现象，燕麦淀粉发生团聚和粘结现象最为明显，受热处理影响最大。热处理会降低原料粉的膨胀势和水溶性，提高原料粉的吸水性。小米粉采取蒸汽处理的方式，对燕麦粉和玉米粉采取烘烤处理的方式添加到馒头粉中。 （3）通过预估食物血糖生成指数，设计杂粮馒头粉基础原料配方（100 g混粉）为：47.5%高筋粉+10%黑豆粉+5%黄豆粉+15%玉米粉+12.5%小米粉+3%燕麦粉+7%杏仁粉。通过对面团的发酵体积、pH值、质构特性和对馒头的可溶性糖含量、比容、质构特性和感官评价研究，综合得出杂粮馒头改良剂的最佳添加量为0.4%，与0.7%的酵母一起加入可使杂粮馒头的品质最好。 （4）通过测定杂粮馒头的营养成分和水解氨基酸含量，得出杂粮馒头属于中等能量食品且能量配比较均衡，能为人体提供充足的能量。杂粮馒头富含天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和脯氨酸等氨基酸。通过风味测定分析，杂粮馒头特征风味比白面馒头多了醛类、酮类、醇类和酯类物质，杂粮馒头的风味比白面馒头更加丰富。通过健康人体试验测得杂粮馒头的血糖生成指数为50.28小于55，属于低GI食物。 （5）通过研究冷藏和冷冻方式随时间对杂粮馒头品质和消化性的影响，得出杂粮馒头经过短时间冷藏和冷冻储存复蒸后品质下降，快消化淀粉含量均下降，慢消化淀粉含量均上升，且结果显著（P<0.05）。总体来看，杂粮馒头经过5天短时间的冷藏和冷冻储存复蒸后消化性略微升高，但变化不大，为2%左右。冷藏储存比冷冻储存更能影响杂粮馒头的品质，短时间冷冻储存对馒头的品质影响不大。综合看来，杂粮馒头短时间储存选择冷冻储存更加适合。
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