摘要
藜麦(Chenopodium Quinoa Willd.)，苋科藜属，一年生双子叶植物，近年来，藜麦因能有效保持农业生态系统多样性、减少世界多个地区的营养不良，被成功引种到欧洲、北美洲、亚洲和非洲。淀粉是藜麦的主要成分，可作为食品基质应用到食品和非食品工业中。为拓展淀粉的应用范围，常需要对天然淀粉进行改性处理，发芽处理是一种常用的生物学加工方式，可显著改善淀粉的理化性质。关于藜麦发芽处理的研究主要集中在营养功能因子含量及其生物活性评价方面。而对淀粉结构性质和理化性质的影响机制尚不清楚。这些性质与藜麦淀粉基食品如生物膜、淀粉纳米晶体和匹克林乳液的应用密切相关。因此，本研究以蒙藜1号、中藜1号和云南红藜为材料，分别进行24h和48h的发芽处理，分析其淀粉组成、结构性质和理化性质的变化，旨在为藜麦淀粉应用提供新的思路和指导。本论文主要研究结果如下: (1)淀粉组分分析结果显示:发芽处理显著降低三个藜麦品种的总淀粉含量，表明藜麦发芽过程中，淀粉发生水解并为芽苗的生长提供能量。自然状态下中藜1号的直链淀粉/总淀粉比蒙藜1号和云南红藜的高出4-5倍。48h的发芽处理，中藜1号的直链淀粉/总淀粉比例显著降低(p＜0.05);但发芽处理(24h和48h)显著增加蒙藜1号和云南红藜中直链淀粉/总淀粉的比例(p＜0.05)。发芽过程中，短的支链淀粉被酶解成直链淀粉，从而影响直链淀粉/支链淀粉的比例。 (2)藜麦淀粉结构性质分析结果表明:直链淀粉含量高的中藜1号淀粉，其结晶度低于直链淀粉含量低的蒙藜1号和云南红藜。发芽处理没有改变藜麦淀粉的结晶类型(A型)，但显著降低了藜麦淀粉的结晶度和1047cm-1/1022cm-1吸收峰的强度比值。发芽处理48h后，藜麦淀粉粒表面出现明显的褶皱，针孔状小斑增多。发芽处理增加直链淀粉和支链淀粉分子量。发芽处理增加了蒙藜1号和云南红藜的fa链(DP 6-12)含量，降低了fb1(DP 13-24)和fb2(DP 25-36)链含量，对中藜1号支链淀粉链长分布的影响与蒙藜1号和云南红藜的结果相反。支链淀粉精细结构的这些变化与萌发过程中部分支链淀粉分子被淀粉水解酶降解有关。 (3)藜麦淀粉理化性质分析结果表明:藜麦发芽过程中，支链淀粉在淀粉酶的作用下，产生相对线性的长链，增加了藜麦淀粉的直链淀粉溶出率;发芽处理增加了中藜1号和云南红藜藜麦淀粉的溶解度;降低藜麦淀粉的黏稠度和藜麦淀粉糊的稳定性。48h发芽处理显著降低蒙藜1号和云南红藜藜麦淀粉的回生率。发芽处理不改变藜麦淀粉的膨胀系数。将发芽处理的藜麦淀粉用于制作酱料和馅料等产品，可提供更好的感官品质。
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