摘要
酚类化合物是油茶籽重要的次生代谢产物之一，与油茶籽油的氧化稳定性及健康特性密切相关。研究发现，酚类化合物的存在形态影响其抗氧化活性，但该研究多集中于果蔬及谷物，油脂体系中主要集中于游离酚，忽略了结合酚的存在。因此，为明确油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系，本文首先依据油茶籽油酚类化合物的提取方法将其分为游离酚、碱解酯化酚、未碱解酯化酚及不溶性结合酚四种形态，并对其提取工艺进行优化;然后，采用Schaal烘箱法和化学抗氧化评价方法探究不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系;最后，采用UPLC-MS/MS对油茶籽及油茶籽油中不同形态酚类化合物进行定性及定量分析，以揭示酚类化合物在籽、油中的迁移特征，为调控油茶籽油加工提供基础。主要研究结果如下: (1)采用单因素及正交实验对不同形态酚类化合物的提取方法进行优化。游离酚最优提取工艺为提取温度45℃，提取时间1.5h，提取次数3次，料液比1∶15g/mL;碱解酯化酚最优提取工艺为乙酸乙酯与碱解液体积比1∶1，萃取次数3次;不溶性结合酚最优提取工艺为NaOH浓度0.25mol/L，碱解时间6h，碱解温度45℃，料液比1∶3g/mL。在此条件下游离酚、碱解酯化酚、未碱解酯化酚和不溶性结合酚的含量分别为43.43±2.05mg/kg、28.67±1.51mg/kg、27.33±1.74mg/kg及65.87±1.34mg/kg。 (2)探究油茶籽油不同形态酚类化合物在不同体系中的抗氧化互作关系。采用Schaal烘箱法和化学抗氧化评价方法(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力及β-胡萝卜素漂白能力)揭示油茶籽油不同形态酚类化合物在非极性油脂体系与极性体系中的抗氧化互作关系。结果表明:非极性油脂体系中，不同形态酚类化合物单独及混合作用下均具有抑制氧化产物、增强油脂氧化稳定性的作用，其中碱解酯化酚+不溶性结合酚油样氧化稳定性最强;极性体系中，不同形态酚类化合物均具有一定的自由基清除能力和电子转移能力，但其在不同机制下的抗氧化能力不同，且呈浓度相关性。另外，由于评价体系及酚类化合物复配比例与添加量的差异，不同复配组分在两种评价方法下表现出不同的互作关系。非极性油脂体系中，除游离酚+不溶性结合酚样及未碱解酯化酚+不溶性结合酚样呈相加作用外，其余互作组分均呈拮抗作用，其中三种形态酚类化合物复配样表现出显著的拮抗作用;极性体系中，含不溶性结合酚的两两复配样均表现出一定协同作用，其中碱解酯化酚+不溶性结合酚样的抗氧化活性更强，其余样品在不同机制下表现出一定的相加或拮抗作用。 (3)明确不同形态酚类化合物的物质组成及含量差异，揭示其在籽、油中的分布及迁移特征。在冷榨法制取油茶籽油前提下，采用UPLC-MS/MS对油茶籽及油茶籽油中不同形态酚类化合物进行定性及定量分析，分析籽、油中不同形态酚类化合物的组成差异，以探究不同形态酚类化合物在籽、油中的迁移特征。结果表明，油茶籽及油茶籽油中酚类化合物均主要分布于不溶性结合酚中，其分布占比分别为60.43％和53.40％。油茶籽及油茶籽油中共存在93种酚类化合物，其中33和18中酚类化合物分别在油茶籽和油茶籽油中单独存在，仅41种酚类化合物共同存在于籽和油中。油脂加工过程中的化学转化使部分酚类化合物仅在油茶籽油中检出，物理损失、稳定性或脂溶性等因素导致大量酚类化合物仅存在于油茶籽中。整体上，仅0.46％酚类化合物自油茶籽迁移至其油中，且苯甲醛衍生物与苯酚类物质具有较高的迁移率，其中苯甲醛衍生物主要迁移至游离酚中，苯酚类物质主要迁移至不溶性结合酚中。
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