摘要
我国是全球肉制品生产大国，同时也是肉食消费大国。原料肉柔软细嫩，富含高蛋白质、低脂肪以及低胆固醇，有着增强体力、强化血管、提高人体免疫力等广泛功效。但新鲜肉类在室温下不能抑制细菌生长繁殖，其存放时间很难保证长途运输和市场零售的要求。冻藏可以大大延长原料肉的储藏时间，已成为肉品不可或缺的储藏方式。肉类在冻藏过程中会发生一系列物理和化学变化，会对原料肉的食用品质产生影响，其营养安全受到广大消费者越来越多的关注。因此，本课题以猪肉和鸡肉作为研究对象，分析了低温冻藏(-18℃)情况下冻藏时间(0，1，2，4，6，8，12周)对原料肉品质的影响。通过对原料肉色泽、系水力(失水率和系水率)、蒸煮损失率、pH值、氨基酸组成以及脂肪酸含量进行测定，发现原料肉在冻藏过程中各理化指标的变化规律，为进一步研究原料肉理化性质的变化提供一定的理论指导。研究内容和结果如下： (1)猪肉和鸡肉在-18℃环境下冻藏时，随着时间的延长，L*值(亮度)、a*值(红度)、b*值(黄度)都呈现先增大后减小趋势(P<0.05)，肉类颜色由亮变暗，红度减小，略显黄色；失水率呈上升趋势(P<0.05)，系水率呈显著下降趋势(P<0.05)；蒸煮损失率总体呈现上升趋势(P<0.05)；猪肉的pH值总体呈下降趋势(P<0.05)，而鸡肉呈现先下降后上升趋势(P<0.05)。通过相关性分析发现冻藏时间与色泽、系水力、蒸煮损失率及pH之间具有显著相关性。同时色泽受系水力、和蒸煮损失率的影响较大，系水率的变化与蒸煮损失和pH密切相关。 (2)原料肉在冻藏期间由于脂肪氧化、蛋白质发生酶解或氧化，导致猪肉中的谷氨酸、赖氨酸和精氨酸的含量都呈现出上升趋势(P<0.05)，鸡肉中的赖氨酸和精氨酸的含量都呈现出上升趋势(P<0.05)，丝氨酸的含量呈现下降的趋势(P<0.05)。 (3)随着冻藏时间的增加，猪肉和鸡肉的脂肪酸发生氧化，饱和脂肪酸(SFA)含量水平有上升趋势(P<0.05)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量水平有下降趋势(P<0.05)，单不饱和脂肪酸(MUFA)含量水平由于脂肪酸氧化速率影响在冻藏前期呈下降趋势(P<0.05)，在冻藏后期出现短暂的上升趋势(P<0.05)。
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