摘要
传统的小麦精加工技术制得的小麦粉营养素流失严重，而全麦产品由于含有全部的麸皮、胚芽等组分导致很难被消费者接受。因此，通过先脱皮后制粉的技术既能有效保留麸皮中的营养成分，又能改善最终产品的口感，有利于开发兼顾营养和食味的面制食品。目前全麦粉的主要制粉方式是全粉碎法和麸皮回添法两种。本文以济南44小麦为原料，将脱皮工艺与全麦粉制备的两种制粉工艺相结合，制备了不同脱皮率的全粉碎粉(Entire Grinding Flour，EGF)和麸皮回添粉(Bran Recombining Flour，BRF)。探究了脱皮程度及制粉方式对小麦粉营养品质和加工品质的影响，并将小麦粉进一步加工制作成面条，探究脱皮程度与制粉方式对面条食用品质的影响，为生产不同品质需求的小麦粉提供理论依据。主要研究结果如下： (1)脱皮程度与制粉方式对小麦粉营养品质的影响。脱皮对小麦粉基本成分以及生物活性物质的含量有显著影响，在最大脱皮率时，EGF和BRF的蛋白质含量分别降低了8.60%、5.21%；阿魏酸含量分别降低了39.33%、28.12%；芥子酸含量降低了6.13%、5.43%；总抗氧化活性降低了7.98%、7.89%；淀粉含量升高了1.96%、1.68%；同时植酸和总黄酮含量是随着脱皮率的增大呈现先升高后降低的趋势，在3%左右脱皮率下出现最大值。对比两种制粉方式，相同脱皮率下BRF的蛋白质、阿魏酸以及芥子酸含量要高于EGF。而EGF的淀粉、植酸以及总黄酮含量要高于BRF。除11%左右脱皮率外，EGF的总抗氧化能力要高于BRF。 (2)脱皮程度与制粉方式对小麦粉加工品质的影响。随着脱皮程度的增加，EGF和BRF的色度L*值升高，a*值和b*值降低；糊化特性各项指标升高，热力学特性各项指标下降；脱皮对小麦粉面筋含量、揉混特性影响不大；随着脱皮率的增加，小麦面团动态流变学特性中的弹性模量(G'')、粘性模量(G'''')值降低，表观黏度增大，蠕变恢复(应变)能力增强；并且，随着脱皮程度的增加，小麦面团的微观结构更为均匀致密，游离的淀粉颗粒和不规则空洞的数目明显减少。对比两种制粉方式，在相同脱皮程度下EGF的L*值高于BRF，而a*值和b*值都低于BRF；EGF的糊化特性、热力学特性各项指标以及蠕变恢复能力都比BRF低；制粉方式对面筋含量及揉混特性影响不大；EGF的动态流变学特性G''、G''''值以及表观黏度高于BRF。并且，BRF面团的微观结构比EGF面团更易达到稳定状态。 (3)脱皮程度与制粉方式对面条食用品质的影响。随着脱皮率的增大，EGF和BRF面条的面片色泽L*值增大，a*值减小；面条的最佳蒸煮时间减少，蒸煮吸水率和蒸煮损失率降低，感官评分总分升高。相同脱皮率下，EGF和BRF的面片色泽L*值、a*值差别不大；BRF制成的面条蒸煮吸水率和蒸煮损失率更大，感官品评总体评分低于EGF。
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