摘要
山楂是我国特有的药食兼用型水果，品种多、产量大，成熟采收期集中，营养物质含量丰富，尤其是果胶含量高且凝胶性能好。目前我国山楂的主要利用方式为鲜食、制罐、入药和山楂片、果丹皮等凝胶制品的加工等。如何满足优质山楂原料的全年供应，降低贮藏成本，是实现山楂提质增效加工利用的关键。本试验以山楂的生理品质、营养成分、酚类物质含量、凝胶特性和抗氧化能力等为评价依据，比较山楂品质的种间差异性，研究贮藏温度和干燥处理差异对山楂营养与加工品质的影响，同时开发山楂-水果复合果丹皮产品，以期为优质山楂原料选择、山楂贮藏和精深加工方式提供数据参考，可进一步推动山楂产业链的健康持续发展。主要研究结果如下： (1)以金星、棉球、富硒山楂为试材，以市售成品山楂为对照(Contrast hawthorn flour, CHF)，比较不同品种山楂生理品质与营养物质的差异。试验结果表明：棉球的脂肪含量较高，金星的总糖、还原糖含量较高，富硒山楂的总酸含量较高。山楂中总酚、黄酮含量由高到低依次为金星、棉球、富硒山楂和CHF；测试山楂样品的乳化活性无明显差异(p＞0.05)，但是棉球的乳化稳定性较强，富硒山楂、CHF和金星的乳化稳定性依次降低。 (2)比较不同品种山楂抗氧化能力及其凝胶品质的差异性。试验结果表明：棉球的总酸、果胶含量均高于金星，干基含量分别为14.55%、14.24%，金星中粗蛋白、总淀粉、还原糖、灰分和总膳食纤维含量高于棉球。由糊化特性测试结果可知，金星的回升值高于棉球，说明其抗老化能力较低，但其乳化稳定性和抗氧化能力较强。 (3)研究温度差异对贮藏期山楂理化品质、酚类物质组成、抗氧化能力与氧化酶活力的影响。试验结果表明：常温下山楂水分、硬度、总糖、还原糖、总酸含量和色泽随贮藏时间逐渐降低且降幅较大，30d时山楂开始腐烂；冷藏时以上测试指标降幅减缓，山楂贮藏期可延长至60d以上；冷冻时山楂各理化与营养指标的变化量最小。贮藏期内山楂抗坏血酸、可溶性酚类(Extractable phenolic, EPP)和黄酮含量逐渐降低，降低速率由高到低依次为常温、冷藏和冷冻。贮藏期内可水解酚类(Hydrolyzable phenolic, HPP)的变化并不显著(p＞0.05)；不溶性原花青素(Non-extractable proanthocyanidins, NEPA)含量逐渐增加，增加速率的比较结果为常温＞冷藏＞冷冻。常温下山楂中EPP、HPP的铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power, FRAP)随贮藏时间先降低后升高，NEPA的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力则逐渐增强。冷藏60d内山楂的FRAP值和DPPH自由基清除能力(DPPH radical scavenging capacity, DPPH-RSC)变化不明显。常温下多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)、过氧化物酶(Peroxidase, POD)的活性随贮藏时间先升高后降低，在30d时达到最大值；冷藏和冷冻时逐渐降低且无显著性差异。 (4)将蓝莓、杏子、苹果、樱桃与山楂果浆混合，研究山楂-水果复合果丹皮加工技术及其质量特征差异。试验结果表明：山楂果丹皮的硬度和破裂距离在干燥6h内先降低后增加，但干燥时间对山楂果丹皮的色泽无显著影响(p＞0.05)。山楂添加量高于50%、60℃干燥6h时，山楂-水果复合果丹皮的品质较好。
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