摘要
黑蒜是一种由鲜大蒜在高温高湿环境下发酵而来的一种大蒜深加工食品。黑蒜在加工过程中不仅除去了大蒜本身的辛辣味和蒜臭味，还赋予了黑蒜软糯香甜的口感和丰富的营养价值，但是在加工过程中产生的残次品较多，造成了严重的浪费。研究表明黑蒜营养价值丰富，含糖量高，符合酿酒基本条件，故可以研制一款黑蒜发酵酒，扩大黑蒜深加工食品的种类，推动我国黑蒜食品的发展。我国酒类市场规模较大，销售及利润均在较高水平，而黑蒜发酵酒作为一类新型酒产品，拥有较好的市场前景，既能拓宽黑蒜的市场面，又提升黑蒜的价值利益。 本课题以残次黑蒜为原料，密切联系生产需求，研究了不同料液比、不同发酵温度、不同酵母种类的发酵条件下黑蒜酒的品质及其高级醇含量的变化，分析了发酵过程中可溶性固形物、pH、总酸、总糖、还原糖、α-氨基氮、高级醇、总酚、5-HMF、DPPH及ABTS清除率等质量指标的变化规律，确定了黑蒜发酵酒的最佳工艺参数。研究结果对于黑蒜深加工产品具有较大的意义。 本实验的主要研究结果如下： (1)不同料液比对黑蒜发酵酒品质的影响 监测不同料液比的黑蒜酒在发酵过程中各理化指标的变化规律，分析不同料液比对黑蒜酒品质的影响。结果显示，料液比越小，黑蒜发酵酒的品质更好，适当的减少水分含量，更有利于黑蒜发酵酒发酵过程中酵母对营养物质的利用，促使黑蒜发酵酒形成更好的品质。结合感官评定及高级醇的含量确定，黑蒜发酵酒的最佳料液比为1∶12，此时感官评分最高能达到75分，高级醇含量最低为2.546g/L，5-HMF含量最低可达0.173μg/mL，总酚含量最高可达46.578μg/mL，DPPH清除率范围为64.11~96.97%，ABTS清除率范围为48.55~66.88%，此时黑蒜酒的品质达到最佳。 (2)不同发酵温度对黑蒜发酵酒品质的影响 监测不同发酵温度的黑蒜酒在发酵过程中各理化指标的变化，分析不同发酵温度对黑蒜酒品质的影响。结果显示，温度越高，黑蒜酒发酵速度越快，能更好地利用糖类物质产酒精并能缩短发酵时间。适当的降低温度，黑蒜酒能在较好地完成发酵的同时降低高级醇的含量，但是当发酵温度过低时，黑蒜酒则不能很好的完成发酵，风味及香气也不足，黑蒜酒品质不佳。结合感官评定确定，最佳发酵温度为20℃，该温度下感官评分最高可达75分，高级醇含量最低为2.356g/L，5-HMF含量最低可达0.221μg/mL，总酚含量最高可达46.578μg/mL，DPPH清除率范围为64.11~96.97%，ABTS清除率范围为45.17~66.88%，此时黑蒜发酵酒的品质达到最佳。 (3)不同种类的酵母对黑蒜发酵酒品质的影响 监测添加不同种类酵母发酵的黑蒜酒在发酵过程中各理化指标的变化，分析不同种类的酵母对黑蒜酒品质的影响。综合感官评分及高级醇含量分析可得，黑蒜酒的最佳酵母为W15酵母，在此酵母下发酵酒液感官评分可达75分，高级醇含量最低为2.357g/L，5-HMF含量最低可达0.173μg/mL，总酚含量最高可达46.5782μg/mL，DPPH清除率范围为64.61~96.97%，ABTS清除率范围为44.83~67.42%，此时黑蒜发酵酒的品质达到最佳。 (4)黑蒜发酵酒最佳工艺参数 研究发现，工艺条件为黑蒜汁料液比1∶12，发酵温度20℃，使用W15酵母发酵27d时黑蒜酒品质更好，此时黑蒜酒的感官评分为75分，高级醇含量为2.546g/L，5-HMF含量为0.223μg/mL，总酚含量为46.578μg/mL，DPPH清除率为96.97%，ABTS清除率范围为66.88%。
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