摘要
红小米黄酒作为河南省南阳市的特色产品，营养丰富，具有保护心脏、抗氧化、抗衰老、降血压和降胆固醇等多种功效，但目前尚未发现关于南阳红小米黄酒的研究。本论文以新野红小米红曲黄酒[CRW-XY(RK)]、新野红小米麦曲黄酒(CRW-XY)、内乡红小米麦曲黄酒(CRW-NX)3种红小米黄酒为研究对象，对比邓州糯米麦曲黄酒(CRW-DZ)及绍兴糯米麦曲黄酒(CRW-SX)，对红小米黄酒的化学成分、营养成分、质量评价及心肌保护作用进行研究。研究包括五部分: 1.化学成分分析。采用CRW-XY(RK)浓缩后的甲醇提取物，利用硅胶柱层析、ODS、SephadexLH-20、重结晶及沉淀法进行分离纯化，核磁共振NMR进行鉴定，得到对羟基苯乙醇(1)、阿魏酸(2)、咖啡酸(3)、赤藓糖醇(4)、儿茶酚(5)、儿茶素(6)、丁香酸(7)、芦丁(8)、槲皮素(9)、β-谷甾醇(10)、脯氨酸(11)、原儿茶酸(12)、表儿茶素(13)、绿原酸(14)、天冬氨酸(15)、赖氨酸(16)及α-萘酚(17)17个化合物，均为首次从红小米黄酒中分离得到。 2.营养成分分析。参考国家标准，对黄酒中氨基酸、B族维生素、矿物质、蛋白质、多糖、还原糖及总酸等营养成分进行研究。结果发现红小米黄酒中的丙氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸、K、Na及Ca等含量较高。红小米黄酒中B族维生素含量(111.1μg/100g)高于糯米黄酒(36.5μg/100g)，麦曲黄酒(111.1μg/100g)高于红曲黄酒(24.5μg/100g)。红小米黄酒中总酸含量(9.95 g/L)高于糯米黄酒(6.21 g/L)。蛋白质、还原糖及总糖含量与黄酒产地、原料及酒曲无明显相关性。综合分析，红小米黄酒营养成分丰富，且麦曲黄酒较红曲黄酒更佳。 3.HPLC指纹图谱的建立。采用KromasilC18色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)，以乙腈-0.4％磷酸水为流动相梯度洗脱，柱温38℃，检测波长280nm，流速1.0mL/min，进样量10μL，建立5种黄酒及其总浸膏和甲醇部位HPLC指纹图谱。通过对照品及UPLC-MS/MS确认出黄酒中没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、5-羟基糠醛和白藜芦醇等7个成分。结果发现不同黄酒成分类似，但含量相差较大，其中红小米黄酒CRW-XY(RK)中的绿原酸及白藜芦醇含量较高。 4.含量测定。以没食子酸及芦丁为对照品，采用普鲁士蓝显色法及亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法，分别对黄酒中总酚酸及总黄酮含量进行测定。结果发现，新野(1.530、11.336 mg/mL)及内乡(1.092、6.101 mg/mL)红小米麦曲黄酒的含量较高，红小米红曲黄酒(0.727、4.217 mg/mL)次之，邓州(0.573、2.495 mg/mL)及绍兴(0.662、3.320 mg/mL)糯米麦曲黄酒较低。表明黄酒总酚酸及总黄酮含量与其原料和酒曲相关，红小米黄酒高于糯米黄酒，麦曲黄酒高于红曲黄酒，且原料对其影响大于酒曲。 5.心肌保护作用研究。通过建立H9c2心肌细胞H2O2氧化应激模型，对黄酒心肌保护作用进行研究。结果发现与H2O2组相比，5种黄酒总浸膏均能提高细胞生存率，使LDH漏出率和MDA含量显著降低，SOD及GSH活性明显升高(P＜0.05)，表明5种黄酒对H2O2诱导的H9c2心肌细胞损伤具有保护作用，新野红小米麦曲黄酒(CRW-XY)效果最佳，与阳性药白藜芦醇相当。利用WesternBlot检测Sirt1蛋白表达，结果发现CRW-XY可显著上调心肌细胞内Sirt1蛋白水平，提示CRW-XY可能通过上调Sirt1蛋白发挥抗氧化应激作用，进而保护心肌细胞。 综上，本论文首次对红小米黄酒进行了系统研究，阐明了其独特的功效物质基础，为黄酒品质的评价及质量标准体系的建立提供了科学依据，为进一步提升红小米黄酒品质、推动黄酒产业发展奠定了基础。
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