摘要
肉糜制品以其独特的风味、口感、多汁性和质构等特性深受广大消费者的喜爱，随着生活水平的提高，人们对天然健康肉糜制品的需求也越来越高。天然亲水胶广泛应用于肉制品加工中，亲水胶可以与肉糜中的肌原纤维蛋白相互作用，改善肉制品的品质。沙蒿籽胶因其独特的功能特性和安全性，在食品加工中常作为食品添加剂使用。目前，国内外对沙蒿籽胶的研究主要集中在沙蒿籽胶提取工艺、功能性质、组成成分及作为增稠剂在面制品中的应用，而在肉制品中的研究较少。超高压技术作为一种新型非热处理技术，在肉制品中的应用较为广泛，但与沙蒿籽胶结合对猪肉糜及其肌原纤维蛋白的研究鲜见报道。本课题通过研究沙蒿籽胶添加量对猪肉糜凝胶特性的影响，进一步探讨了沙蒿籽胶结合超高压技术对猪肉糜凝胶特性的影响，最后深入研究沙蒿籽胶结合超高压对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，为沙蒿籽胶及超高压技术在肉糜制品的应用提供了技术支持和理论指导。 1.沙蒿籽胶对猪肉糜凝胶特性的影响 本章实验以新鲜猪里脊为研究对象，探究沙蒿籽胶添加量对猪肉糜凝胶的蒸煮得率，色泽，保水性，质构特性、低场核磁、流变特性和微观结构的影响。结果表明，随着沙蒿籽胶添加量的增加，蒸煮得率显著升高（plt;0.05），0.15%时达到最大值；L*值显著升高（plt;0.05）、a*值显著降低（plt;0.05）、b*值变化不显著（pgt;0.05）；保水性先升高后降低，当添加量为0.15%时，达到最大值为94.21%；硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性均先升高后降低，当添加量为0.15%时达到最大值，分别为7319g、0.933、0.748和5002g.mm；储能模量G''在20℃和80℃随沙蒿籽胶添加量的增多先升高后降低，且均高于对照组；P2b和P21显著升高（plt;0.05），P22显著降低（plt;0.05），自由水向结合水和不易流动水转变；扫描电镜结果显示，添加沙蒿籽胶的猪肉糜凝胶具有更加致密均匀的网络结构。综上所述，添加适量的沙蒿籽胶可以明显改善猪肉糜的凝胶品质。 2.沙蒿籽胶结合超高压处理对猪肉糜凝胶特性的影响 本章探讨了沙蒿籽胶结合超高压处理对猪肉糜凝胶特性的影响，研究不同压力处理（100MPa～400MPa，25℃，10min）结合沙蒿籽胶（1.5%）对猪肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、流变、低场核磁、微观结构等的影响。结果表明，超高压处理可以提高猪肉糜沙蒿籽胶混合凝胶的蒸煮得率和保水性（plt;0.05），300MPa处理达到最大值，amp;nbsp;400MPa处理时，蒸煮得率降低差异不显著（pgt;0.05），保水性显著降低（plt;0.05）。L*值先降低后升高，a*值和b*值显著降低（plt;0.05），硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度随压力水平的升高均显著增大（plt;0.05），400MPa处理显著降低。20℃与80℃时G′值随压力水平的提高均先增大后减小，300MPa处理的G′值最高，400MPa处理时肌肉蛋白变性增多，凝胶特性降低。低场核磁结果表明：高压处理后猪肉糜沙蒿籽胶混合凝胶的结合水峰面积比P2b显著增大（plt;0.05），不易流动水峰面积比P21和自由水比例P22显著降低（plt;0.05），结合水含量增加，自由水含量降低，凝胶的保水性增强。扫描电镜结果显示，300MPa处理观察的凝胶具有较小空腔，均匀、致密的三维网络结构。因此，适当的压力处理结合沙蒿籽胶可以提高猪肉糜的凝胶特性，改善猪肉糜的品质。 3.沙蒿籽胶结合超高压对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 本章将沙蒿籽胶添加到猪肌原纤维蛋白制成混合体系，经不同高压处理（100MPa～400MPa，25℃，10min），对混合体系的表面疏水性、活性巯基、溶解度、内源荧光、粒径分布、流变特性、凝胶强度，保水性、低场核磁、微观结构等进行分析，研究沙蒿籽胶结合超高压处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性及作用机理的影响。结果表明，沙蒿籽胶显著提高了肌原纤维蛋白的储能模量G′值、溶解度、保水性、不易流动水的含量和凝胶强度（plt;0.05），同时肌原纤维蛋白的内源荧光强度降低，更多的色氨酸暴露使蛋白凝胶具有较好的微观结构特性，但表面疏水性和活性巯基含量变化不显著（pgt;0.05）。压力处理提高了肌原纤维蛋白沙蒿籽胶混合体系的保水性、溶解度、表面疏水性和凝胶强度，且200MPa压力处理时均达到最大值，300MPa和400MPa处理时，随着压力进一步增加，肌原纤维蛋白沙蒿籽胶混合体系的保水性、溶解度、表面疏水性和凝胶强度降低。100MPa处理与未受压处理组比较，活性巯基变化不显著（pgt;0.05），且随着压力的增加不断增加。肌原纤维蛋白沙蒿籽胶混合体系的荧光强度和平均粒径随着压力增加降低，200MPa处理时达到最小。流变结果显示，100MPa处理，各个温度点的G′值达到最大值，随着压力的继续增加，G′值降低。高压处理可以促进蛋白凝胶形成更加致密、均匀的微观结构，且200MPa处理蛋白凝胶的结构更加均匀、致密。因此，沙蒿籽胶的加入可以与猪肌原纤维蛋白相互作用改善肌原纤维蛋白的凝胶特性，且200MPa压力处理处理进一步增强了肌原纤维蛋白凝胶的微观结构和凝胶特性。
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