摘要
乳液填充凝胶是一种包裹乳化液滴的半固态体系，在食品中可以模拟脂肪口感、携带油溶性活性营养物质。本论文以酶解大米淀粉为基质，制备酶解淀粉基乳液填充凝胶（Enzyme-modified starch based emulsion filled gel,ES-EFG）和携带了DHA藻油的酶解淀粉基乳液填充凝胶（DHA-emulsion filled gel,DHA-EFG），对它们的特性以及其在搅拌型酸奶中的应用进行研究，具体内容如下： 以酶解大米淀粉为基质，制备乳液填充凝胶，考察了淀粉DE值、淀粉浓度和乳液含量对ES-EFG的流变性、质构性、冻融稳定性以及微观结构的影响。结果表明，糊化后的酶解大米淀粉（DE＜5）能够提供ES-EFG所需的网络结构，与O/W乳液形成稳定的乳液填充凝胶。随淀粉DE值增加，ES-EFG的储能模量G’和损耗模量G’’减小，凝胶强度降低，冻融稳定性下降。随淀粉浓度增加，G’和G’’增加，触变恢复性上升，凝胶强度增加，冻融稳定性上升。随乳液含量的增加，G’和G’’减小，触变恢复性下降，凝胶强度降低，冻融稳定性下降。通过控制淀粉DE值、淀粉浓度和乳液含量，可以改变ES-EFG的性质，为乳液填充凝胶作为脂肪模拟物在不同食品中的应用提供可行性。 制备含有DHA藻油的酶解淀粉基乳液填充凝胶（DHA-EFG）。测定了剪切流变性、淀粉体外消化性、脂肪体外消化性、油脂氧化稳定性和挥发性成分，为乳液填充凝胶作为油溶性营养成分的应用提供实验基础。结果表明，DHA-EFG是假塑性流体，剪切特性服从Herschel-Bulkley模型。相较于淀粉凝胶，乳液填充凝胶的RDS含量低，SDS和RS含量高。相较于DHA乳液，DHA-EFG提高了脂肪的消化率，从而提高DHA的利用率。乳液填充凝胶能够降低油脂的氧化，可以提高油脂氧化稳定性，但是不能掩盖DHA的气味，DHA-EFG中主要的风味成分为醇类和醛类。 将DHA-EFG应用于低脂酸奶中，考察了其添加量对低脂酸奶质构、流变、微观结构以及贮藏稳定性的影响。结果表明，当脱脂酸奶中DHA-EFG（DE=1乳液∶淀粉∶水质量比为2.5∶1∶9）的添加量在10%以内时，能改善脱脂酸奶的品质，达到较好的模拟全脂酸奶的效果。随着DHA-EFG添加量的增加，酸奶的硬度、稠度、粘聚力、粘性指数增加，触变恢复性降低。DHA-EFG能有效减轻脱脂酸奶在制备和储藏过程中的乳清析出问题，对酸奶的酸度变化无显著影响，在改善酸奶品质的基础上，实现对DHA的强化。
NETL