摘要
以玫瑰和酸枣仁为原料制备的酵素，既保留了酸枣仁的安神功效，又散发出淡淡的玫瑰香，是一种酸甜适宜、营养丰富的酵素饮品。传统的酵素发酵工艺多是利用原料本身带有的微生物菌群自然发酵，这种发酵方式容易受周围环境的影响，出现染菌现象，且产品的稳定性较差。本研究以红茶菌为菌种，以玫瑰、酸枣仁为发酵原料，对原料进行严格的灭菌，制备具有高生物活性的玫瑰酵素。 第一，本文选用米曲霉、酵母菌、乳酸菌、红茶菌四种益生菌分别对四种来源的玫瑰花进行发酵工艺优化。通过感官评价最优发酵菌种为红茶菌，最佳加糖量为1%，3号玫瑰最适宜，发酵周期为10天，该条件下最终制备的发酵液pH为3.36，总酸含量为15.63g/kg，残糖浓度为5.69g/L，总酚浓度为0.846g/L，黄酮浓度为0.425g/L，还原力0.778。 第二，在上述实验基础上，引入中药发酵技术，制备玫瑰酸枣仁混合发酵液。同时探究玫瑰发酵液、酸枣仁发酵液、混合发酵液在发酵过程中抗氧化活性及酶活变化。研究发现，三种发酵液随发酵时间的延长抗氧化活性都在逐渐提高，总酚浓度依次1.434g/L、0.296g/L和0.922g/L，较起始分别提高33.64%、85%和88.55%；DPPH自由基清除率分别提高24.6%、77.8%和14.1%；还原力分别提高40.3%、8.6%和27.9%。三种发酵液SOD酶、果胶酶、纤维素酶随发酵时间的延长都呈上升趋势，其中混合发酵液SOD酶活力最高，为25.58U/mL，较起始提高2.85倍；玫瑰发酵液的果胶酶和纤维素酶活力最高，分别为45.145U/mL和27.34U/mL，较起始分别提高3.6倍和4.49倍。 第三，为探究具有安神功效的物质在发酵过程中的变化规律，对发酵过程中总黄酮、总皂苷、酸枣仁皂苷A、斯皮诺素、6’’’-阿魏酰斯皮诺素含量及单胺氧化酶活力进行测定。研究发现，混合发酵液总黄酮、总皂苷、酸枣仁皂苷A、斯皮诺素、和6’’’-阿魏酰斯皮诺素含量随发酵时间的延长逐渐升高，发酵结束时浓度分别为0.716g/L、0.246g/L、0.0165g/L、0.098g/L和0.035g/L，较起始分别提高13.47%、1.65%、17.3倍、6.125倍和5.83倍；同时，混合发酵液发酵的第10天检测到酸枣仁皂苷B，其浓度为0.011g/L。发酵过程中单胺氧化酶活力无明显变化，发酵第10天单胺氧化酶活力为31.711U/mL，较起始降低2.03%。 第四，本文对前期发酵制备的发酵液进行风味分析，发现玫瑰发酵液酸味最强，中药发酵液苦味最强，混合发酵液酸味和苦味都是最弱。且发现主成分分析较判别因子分析更能区分三种发酵液。并对调配结束的酵素膏进行感官评价，利用模糊综合评判法对感官评价结果进行分析，确定最佳调配工艺为：选取混合发酵液，加入10%茯苓、1.5%山药、0.5%百合、0.1%黄原胶、30%糖（蜂蜜：冰糖：红糖为1:2.5:2.5），80-90℃糊化时间60min。最终制备的酵素膏pH为4.34、酒精含量为0.085g/100g、氯化物含量为0.02g/100g、粗多糖含量28.62g/100g、总酸含量0.45g/100g、总酚含量8.35mg/g，符合T/CBFIA08003-2017规定。 该研究希望为功能性酵素的研制提供一种新方法，并为酵素检测方法提供新思路。
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