摘要
为找到能最大限度保留荞麦蛋白营养和功能的熟化方式，本文研究了不同熟化方式对荞麦蛋白品质的影响规律。本研究以张家口坝上地区的甜荞麦为研究对象，经蒸制、煮制和炒制三种方式进行熟化处理，然后采用碱溶酸沉优化工艺和Osborne分级提取法对熟化前后的荞麦蛋白及四种组分蛋白（清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白）进行分离提取，并利用考马斯亮蓝法、茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪和扫描电镜技术等方法研究不同熟化方式前后荞麦蛋白含量、氨基酸组成、形貌特征及其功能特性（溶解性、乳化性、起泡性、吸油性、持水性）和体外消化性的变化规律。主要研究结果如下： （1）碱溶酸沉法提取荞麦蛋白工艺优化结果表明，各因素对荞麦蛋白提取率的影响从大到小依次为：pH＞料液比＞提取时间＞提取温度。碱溶酸沉法提取荞麦蛋白最佳工艺条件为：料液比为1:15(g/mL)，pH值为10，提取温度为55℃，提取时间为140min，在此工艺条件下蛋白质的提取率为71.5%。 （2）不同熟化方式前后蛋白及各组分蛋白含量分析结果表明，荞麦蛋白含量煮制显著高于未熟化、蒸制和炒制。与熟化前各组分蛋白含量相比，煮制后除醇溶蛋白含量显著降低外，其余无显著差异；蒸制后均无显著差异；炒制后荞麦中球蛋白和谷蛋白的含量显著降低，其余蛋白含量均无显著差异。 （3）不同熟化方式前后荞麦蛋白功能及体外消化特性研究结果表明，与未熟化相比，煮制后各组分蛋白的溶解性、持水性、起泡性和起泡稳定性显著升高（P＜0.05）；乳化稳定性无显著差异（P＞0.05）；除醇溶蛋白外，其余组分蛋白的吸油性显著升高；除球蛋白外，其余组蛋白的乳化性无显著差异；除球蛋白外，其余组分蛋白的体外消化性显著升高。蒸制后各组分蛋白的持水性显著升高（P＜0.05）；乳化性、乳化稳定性和起泡性无显著差异（P＞0.05）；除谷蛋白外，其余组分蛋白的溶解性显著升高；除谷蛋白的吸油性显著降低外，其余无显著差异；除清蛋白起泡稳定性显著升高外，其余均无显著差异；除谷蛋白的消化性显著升高外，其余无显著差异。炒制后各组分蛋白的持水性、吸油性和乳化稳定性显著降低（P＜0.05）；溶解性、乳化性和起泡性无显著差异（P＞0.05）；除醇溶蛋白和球蛋白的起泡稳定性显著降低外，其余无显著差异；体外消化性均显著升高。 （4）表观形态分析结果表明，熟化加工会使蛋白质表面凸起和孔的数量，结构的疏密性等表面结构发生变化，从而影响蛋白质的乳化性、持水性等相关性质。 （5）熟化前后荞麦中氨基酸组成分析及营养价值评价结果表明，与未熟化荞麦相比，蒸制和炒制后氨基酸总量均有不同程度上升，煮制后有小幅下降。蒸制、炒制后大部分必需氨基酸含量有所上升，炒制后上升幅度更大。AAS与CS结果显示，与未熟化荞麦相比，煮制后氨基酸AAS和CS评分均有降低，蒸制和炒制后均有不同程度上升，炒制后荞麦氨基酸除Met外，其余含量均高于鸡蛋蛋白氨基酸含量与WHO/FAO评分标准。
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