摘要
刺身鱼是可作生食的一类鱼，包括了不同的渔业种类，但多以海水鱼为主，因其柔嫩的口感和丰富的营养深受消费者们的喜爱。本研究从影响鱼肉质感密切相关的水分在储藏过程中的变化、解冻方式对刺身鱼片加工分切品质的影响到待售过程中刺身鱼片的无损快检识别新鲜度技术建立与探究，系统性地进行刺身鱼从捕捞到餐桌的质量安全研究，可为刺身鱼产业链提供保持其品质安全的理论和方法借鉴。具体研究结果如下： （1）通过低场核磁共振技术和HE染色对不同温度、不同储藏期的刺身鱼内水分状态及迁移进行研究。结果表明：在低温储藏（LowTemperatureStorage，LTS；-18℃储藏180天）、超低温储藏（Ultra-lowTemperatureStorage，ULTS；-78℃储藏180天）、变温储藏（VariableTemperatureStorage，VTS；在-78℃使刺身鱼中心温度快速下降至-18℃，再迅速转移到-18℃储藏180天）三种不同温度储藏过程中的刺身鱼内均存在结合水、不易流动水和自由水三种不同状态的水分群；在0～24周的储藏期内，LTS、ULTS和VTS中的不易流动水和自由水相对含量随储藏时间变化显著（P﹤0.05），其中不易流动水分别从91.63%、93.73%、92.36%下降至61.18%、81.34%、72.40%，自由水分别由3.45%、1.74%、3.12增加至34.36%、14.28%、23.23%。而结合水相对含量在三种储藏过程中均处于4.3%～5.0%范围内，波动幅度均较小；三种储藏过程中的水分分布均由储藏初期的均匀分布变化为由内向外迁移，到储藏后期又重新恢复均匀状态。此外，ULTS和VTS的刺身鱼通过冰结晶最大生成带的时间最短，均为29min，更有利于刺身鱼快速冻结。结合HE染色结果可知，在ULTS中，刺身鱼内形成的冰晶尺寸最小，对肌纤维造成的机械损伤小，有利于肌纤维的完整保持和体系内持水力的维持，水分迁移的量更少。 （2）探究了常温空气解冻（RoomTemperatureAirThawing，RTAT）、冷藏室解冻（RefrigeratorThawing，RT）、水浴解冻（WaterBathThawing，WBT）和微波解冻（MicrowaveThawing，MT）的不同解冻方式对刺身鱼片的感官、解冻损失、白度、菌落总数、挥发性盐基氮、微观结构组织、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等解冻品质的影响。结果表明：RT的刺身鱼片感官评价总分为24.85，在四种解冻方式中具有最好的感官特性，且其微观结构组织受损程度最小；WBT的解冻损失为6.05%，显著低于其余三种解冻方式（P﹤0.05），有利于刺身鱼片水分的保留。其新鲜度指标TVB-N值为11.76mg/100g，仅高于MT，能有效缓解刺身鱼片新鲜度在解冻过程中的下降；MT的白度、菌落总数和TVB-N分别为44.54、2.88lgCFU/g、10.74mg/100g，均优于其他三种解冻方式，能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解刺身鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生，但同时微波解冻使刺身鱼片受热不均导致部分熟化的现象明显，在感官和质构方面较差；而对于RTAT，在各个解冻品质指标中均差于其余几种解冻方式，不适宜用做刺身鱼片的解冻方法。因此，选择WBT更有利于保证刺身鱼片的解冻品质，最大程度地避免刺身鱼片在解冻中的不良变化。 （3）对照结合经典新鲜度TVB-N检测指标，利用近红外无损检测技术建立新鲜度的探究发现，采用1000～1800nm光谱可以实现对刺身鱼片不同新鲜度的定性分类，结果表明：新鲜和腐败刺身鱼片的分类正确率均为90.91%，而次新鲜的刺身鱼片分类正确率达100%，总体分类正确率为93.33%；运用偏最小二乘法对刺身鱼片TVB-N值建立了定量分析模型，结果表明：经过SNV预处理后得到的模型SEC和SECV的值最小，RC和RP的值均大于0.95且优于无预处理方法时的模型评价参数，优化了模型性能，提高了模型预测的准确性。在此模型下，TVB-N的预测值与真实值的吻合度较高。此外，在外部验证中，模型对样品的TVB-N预测平均偏差为0.16，预测值与真实值之间相关性系数为0.969，表现为极显著相关（P＜0.01）。因此，利用近红外光谱技术可快速实现待售过程中刺身鱼片不同新鲜度的定性分类和TVB-N值的定量检测，且均具有较高的准确性。 （4）利用SPME-GC-MS技术对三种不同新鲜度刺身鱼片的挥发性风味物质成分及含量进行差异对比，同时探究基于电子鼻的快速鉴别新鲜度等级的无损检测技术。结果表明：三种新鲜度的刺身鱼片检出了6大类，共88种挥发性风味物质成分，包括47种烃类、11种醇类、14种醛类、1种酸类、4种酮类、11种酯类。但不同新鲜度的刺身鱼片所含的挥发性风味物质成分有很大差异，其中醛类化合物在一定程度上表征了新鲜刺身鱼片的风味，而醇类化合物则解释了腐败刺身鱼片的风味；通过电子鼻的响应信号对新鲜、次新鲜、腐败三种不同新鲜度刺身鱼片的气味特征进行雷达图指纹图谱分析、载荷分析、PCA和LDA分析，发现氮氧化物、烷烃、硫化物、醇类和其他芳香化合物的变化在区分刺身鱼片挥发性气味中起主要作用，进一步验证了SPME-GC-MS对不同新鲜度刺身鱼片挥发性风味物质分析的结果，同时证明了电子鼻结合PCA和LDA能够基于挥发性风味特征实现对刺身鱼片的快速无损新鲜度分级，为其新鲜度无损快检技术又提供了一种新思路。
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