摘要
花椰菜（Brassica oleracea L.var.botrytis L.）富含维生素和微量元素等营养物质，在东北地区种植广泛，但单体体型较大，生活中不方便直接用于食物烹饪，适宜作为鲜切蔬菜研究的加工材料。为了寻找一种高效环保的鲜切花椰菜的保鲜技术，本文从热处理、护色剂、包装和温度四个方面对贮藏鲜切花椰菜的技术进行了研究，通过测定贮藏期间的品质，确定最优的贮藏条件，并对其香气成分进行分析。主要研究成果如下： 1.选用三种热处理温度对鲜切花椰菜处理3min，分析不同处理条件下鲜切花椰菜于4℃贮藏时的贮藏品质。结果表明：4℃时，热处理条件为40℃处理3min能够缓解鲜切花椰菜的腐烂和细胞膜脂过氧化程度，降低呼吸强度和相对电导率，贮藏末期能钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性，进而达到延缓褐变的作用，改善鲜切花椰菜的贮藏品质(p＜0.05)。 2.选用三种不同浓度的护色剂对鲜切花椰菜浸泡处理3min，分析不同护色剂及浓度对鲜切花椰菜的护色效果，0.2%抗坏血酸溶液的抗褐变效果最佳，并进行响应面优化试验，得到最佳护色剂复配浓度为0.26%柠檬酸、0.21%抗坏血酸、0.15%CaCl2，在此条件下，鲜切花椰菜贮藏第15d时的褐变度为10.37、多酚氧化酶活性为0.55，采用该复合护色剂对贮藏过程中鲜切花椰菜起到显著护色效果(p＜0.05)，优于单独护色剂处理效果。 3.选用市面常见的0.01mmPE材质保鲜膜、0.4mmPET材质保鲜盒、0.06mmLDEP材质保鲜袋和0.6mmPP材质托盘覆0.01mmPE膜四种包装方式对鲜切花椰菜进行包装，分析于4℃贮藏时的贮藏品质，并对结果进行主成分分析。保鲜盒包装鲜切花椰菜能够缓解其失重和腐烂情况，保持良好的咀嚼性、抗坏血酸含量和还原糖含量(p＜0.05)，在对产品的贮藏指标进行主成分分析中综合得分最高，能够延缓贮藏期2-3d，产品贮藏期限超过9d时劣变严重，此时保鲜盒的综合得分为0.21，其他三种包装方式得分均已小于0。 4.选用0±1℃、4±1℃、25±1℃（室温）三种温度贮藏鲜切花椰菜。4±1℃贮藏的鲜切花椰菜显著地抑制其失重率和腐烂率的增加，较好地保持硬度，减缓其褐变情况和抗坏血酸含量的损失，同时降低丙二醛含量的积累，延缓细胞膜脂的过氧化程度，并延迟其多酚氧化酶和过氧化物酶活性峰值的出现(p＜0.05)。基于各项指标构建的鲜切花椰菜货架期预测模型，模型准确度较高，拟合系数R2均大于0.9，相对误差均在±10%内。 5.采用气相质谱-色谱结合法，探究鲜切花椰菜的挥发性香气成分。结果表明经过最优贮藏条件处理减少了烃类化合物的种类和相对含量，相对含量减少15.65%，但使醛酮类、酚类和酯类化合物的种类和相对含量得以增加，其中分别增长7.91%、4.65%、1.41%。总体上，处理丰富了鲜切花椰菜的挥发性香气成分，并且提高了其含量。
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